דגים טריים

הסושי היפני המסורתי מתבסס בעיקר על תוצרת מקומית של הדגים טריים ביותר מהאוכלוסייה המקומית של הדגים בקרבת חופי יפן. לכן, על פי היפנים הדגים המתאימים והנפוצים ביותר להכנת לסושי הם דגים בשרניים ומעט שומניים אפילו, שבשרם דחוס מעט ועדין, כגון טונה אדומה, לוקוס, דניס, סלמון וסרדינים קטנים. השימוש דווקא בדגים אלו נפוץ מכיוון שהריח שלהם אינו חזק מדי והטעם שלהם עדין ועם זאת דומיננטי. נוסף לכך הם משתלבים עם מרכיבים אחרים מעולה והמרקם שלהם איכותי ועדין, דבר המוערך מאוד בהכנת סושי. מבחינת טריות וזמינות, דגים כמו סלמון, טונה, לוקוס ודניס הם בחירה מצוינת לסושי. הם זמינים באופן נרחב יותר ויכולים לשמור על רמת טריות גבוהה למשך זמן רב יותר מדגים אחרים. לעומת זאת, דגים כמו סרדינים נחשבים לפחות טריים וזמינים, אך אפשר למצוא אותם במטבח היפני המסורתי.

הסביצ’ה היא מנת דג טרייה וקרירה שכיף לאכול לצד כל מיני תוספות ואפשר לגוון בהכנה שלה תמיד. היא מאוד מוכרת מסביב לעולם ואפשר להכין אותה מסוגי דגים רבים. לסביצ’ה מתאימים בעיקר דגי ים בעלי בשר לבן, כמו בס, בס ים, אינטיאס, פרידה, סלמון ומוסר ים. אלו דגים בעלי בשר דחוס ולא שומני מדי, לכן הם רכים אך שומרים על מרקמם בחיתוך. דגים אלה כמעט חסרי ריח חריף וטעם חזק מדי, בעלי מרקם טרי ורך אך יציב, ומתאימים מאוד לשילובים שונים במתכוני סביצ’ה מכל העולם. נוסף לדגים אלו, גם דגים יקרים יותר כמו טונה אדומה מתאימים לסביצ’ה. הם מוסיפים טעם ייחודי, וגם צבע מיוחד למנת הסביצ’ה. חשוב מאוד להוסיף להם כבישה קרה של מעט מיץ לימון כדי להדגיש את טריותם ואת הטעם הטבעי של הדגים.

המטבח הים תיכוני ויהדות יוצאי טריפולי ומרוקו הביאו לארצנו את אחת המנות המופלאות – הלא היא החריימה. מנה זו היא דג מבושל נהדר ברוטב אדום שאליה מתלווים ירקות שונים ובעיקר פלפל חריף, לימון, שום ותבלינים הנפתחים בטיגון בשמן זית. לחריימה מתאימים בעיקר דגים בעלי בשר לבן וצפוף יחסית כגון לברק או מושט, אמנון, דג לוקוס, מוסר ים או אפילו דג הבקלה או הבורי. דגים אלו עשירים בחלבון, מרקמם רך ודחוס המתאים לבישול ארוך בתערובת הרוטב החריפה של שמן זית, הפלפלים החריפים והעגבניות. דגים שומניים יותר כמו סלמון פחות מתאימים לחריימה, שכן הם עלולים להיות קשים מדי או שומניים מדי לאחר השרייה בתבלינים החריפים, וכמו כן טעמם דומיננטי. לכן דגים כמו טונה, סלמון וקוד אינם מומלצים להכנת חריימה, אלא אם כן הם מושרים היטב לפני כן בלימון ומלח.

דגים העתירים בשומן טבעי במרקמם מתאימים מאוד לצלייה בתנור. בישול בחום גבוה או נמוך יכול לשדרג את הטעם והמרקם של דגים שונים כל עוד מכינים אותם בהתאם להוראות ההכנה המתאימות להם. כך למשל, דגים כמו סלמון, דג דניס, דג מקרל ולוקוס עדיפים לבישול בתנור על פני שיטות בישול אחרות. זאת משום שבשרם מכיל כמות שומן גבוה יותר, והמרקם שלהם לרוב בשרני יותר מזה של דגים אחרים. לכן, הבישול בחימום לפרק זמן ארוך דווקא מעניק להם גוון וטעם מעודנים ועשירים, בעיקר אם מוסיפים תבלינים. דגים רזים יותר כמו קוד, פילה אמנון ודג נסיכת הנילוס פחות מתאימים לבישול בתנור, שכן הם עלולים להתייבש בקלות ובמהירות.