ריכוך בשר – איך עושים את זה נכון?
יש כמה דרכים לרכך את הבשר בצורה הנכונה. תחילה עלינו להבין עם איזה נתח בשר אנחנו עובדים. בכל נתח יש רמת שומן ורמת סיביות שונות וכמו כן כמות מים שונה. לכן, יהיו נתחים שלא ידרשו עבודה רבה ויהיו נתחים שכן. נוסף לכך עלינו לפנות לכך זמן ולדאוג שאנחנו עושים את ריכוך הבשר מספיק זמן לפני הבישול שלו. גם לחיתוך הבשר יש השפעה ישירה על ריכוכו. יש נתחים שכדאי יותר להשאיר שלמים, ויש נתחים שרצוי לחתוך כדי לעזור לשבור סיבים רבים שיכולים להיות בבשר. חשוב גם לציין, כי חיתוך הבשר יכול לגרום לו לאבד נוזלים בצורה מהירה מכפי שאנו רוצים לכן, לעיתים אנו נחתוך את הבשר רק אחרי שכבר בושל ואפילו התקרר כדי לזכות בנתח בשר רך וטעים.
למה כדאי לרכך את הבשר?
קיימות סיבות שונות למה כדאי לרכך את הבשר, וכמובן שהן קשורות לטעם הבשר וליכולת שלנו ללעוס ולאכול אותו. קודם כל, ריכוך הבשר יקנה לו טעם משופר ורכות שתאפשר לנו לאכול אותו מבלי להיאבק בו יותר מידי. שנית, תהליך הריכוך של הבשר מסייע לשבירת הסיבים החלקיים בבשר ומפחית את נוקשות הבשר. בצורה זו, ריכוך הבשר מאפשר את תהליך הקירמול של הטעמים והמיצים הטבעיים שקיימים בתוך הנתחים. בצורה זו נתח הבשר לא מאבד לחות ואיננו מתייבש בתהליכי בישול ארוכים יותר כמו בישול אסאדו בתנור שיכול לקחת 8 שעות או תהליכי בישול אינטנסיביים יותר כמו בישול של בשר על אש גלויה.
שיטות לריכוך בשר
ואלו הן השיטות השונות לריכוך של בשרים שונים:
ריכוך בשר בסודה לשתייה
את השיטה הזאת מכיר כל קצב מקצועי וגם כל סבתא שמבשלת שנים. מדובר בפטנט אשר מתגלגל כבר שנים במסעדות שונות, קצביות וכמובן גם בתים פרטיים. הסודה לשתייה מסייעת לשבירת החלבון גם בנתחים הקשים ביותר של הבשר והיא מקנה לו רכות. אם קניתם סטייק אנטריקוט או סקירט סטייק ואתם רוצים לרכך אותו לפני הבישול, כל שעליכם לעשות הוא למרוח שכבה דקה של סודה לשתייה על הנתח הנבחר, ולהשרות אותו ככה במשך רבע שעה עד שעה. בצורה זו תקבלו נתח רך ועסיסי.
בישול מוקדם
בשיטה זו נבשל את נתח הבשר המיועד שלנו במים או שנטגן אותו לפני שנתחיל לבשל אותו. קיימים נתחים שונים שאפשר לרכך רק כאשר נבשל אותם תחילה במים שנוסיף להם מעט מלח או חומץ. לרוב, נניח את נתח הבשר במים ונרתיח אותו כמה פעמים, ותהליך זה ינקה אותו וירכך בו את הסיבים השונים. אם נבחר לטגן את הנתח, נעשה זאת רק עד שהנתח שבחרנו הגיר מתוכו את כל נוזליו והשחים. לרוב כאשר מטגנים תחילה נתחי בשר קשים, מבשלים אותם אחר כך בתבשילים או בתנור.
השרייה
מקובל להשרות נתחי בשר שונים לרוב לפני שצולים אותם על האש. השריה של הבשר תיעשה בתמיסה ובה מלחים ותבלינים שונים, רטבים ושלל ירקות ועשבי תיבול טריים (שבהם יש אנזימים טבעיים), שמן זית ואפילו מעט חומץ לעיתים. ההשריה תגרום לבשר לאגור נוזלים ולרכך את הרקמות הקשות שבו תוך כדי שמירה על עסיסיות הבשר. מומלץ להשרות את הבשר כשעתיים לפני הבישול.
המלחה
אפשר להשרות את הבשר גם בתמיסת מי מלח לפני הבישול. שיטה זו תעזור לנתח הבשר לאגור בתוכו נוזלים ומים, כדי לפצות על הנוזלים שהבשר יאבד בזמן הבישול. המלח הורס את סיבי השרירי הקשים בבשר ומוסיפה לו טעמים רבים ותורמת לספיגת חומרי הטעם והריח השונים שנוסיף לבשר בעת הבישול. מומלץ להשרות את הבשר בתמיסת מלח שתכסה את הנתח כולו במהלך ארבע שעות ועד ללילה, תלוי בסוג הנתח בגודלו.
בשלב הבא נבחר את אופן ההכנה האופטימלי
כדי לסיים את ריכוך הבשר בצורה הנכונה והאופטימלית, עלינו גם לבשל אותו בצורה המתאימה שתתאים לנתח שבחרנו לבשל. בעת בחירת בשר איכותי עלינו לזכור כי קיימים נתחים שונים שיצאו טעימים מאוד דווקא בבישול במים או בתבשילים, ומנגד קיימים נתחים שונים של בשרים הדורשים בישול ארוך בתנור או בישול קצר בצלייה על האש. לכן, עלינו לברר עם הקצב מה היא הדרך הטובה ביותר לבשל את הבשר כך שיצא רך וטעים.
כדאי לדעת!
לא משנה באיזה נתח בחרנו, איך בחרנו לרכך אותו וכיצד נרצה לבשל אותו, עלינו לזכור שלכל נתח של כל בשר שנבחר קיימות מידות עשייה, ומידות עשייה הן גם עניין של טעם וגם תורמות לרמת הריכוך של הבשר. מידות עשייה בבשר יכולות להיות רייר (כאשר הבשר נא), מדיום (כאשר הבשר אדמדם ומגיר מעט נוזלים אך עשוי מבחוץ), וול (כאשר הבשר מוכן אך מעט רך בפנים) ווול דאן (עשוי היטב). מידת עשיה זו אומנם תבטיח לכם שהבשר יהיה מוכן, אך סביר להניח שהוא לא יהיה רך.
לסיכום
ריכוך בשר הוא תורה בפני עצמה ויש להתייחס למלאכה זו בדיוק בצורה הזאת. כדאי לבחון היטב את סוג הבשר ואת גודל הנתח שבו אתם משתמשים, כדי לדעת איזו שיטת ריכוך תהיה הטובה ביותר בשבילו וכמו כן לבחור שיטת בישול שתעזור לרכך אותו. לא משנה איזה נתח תבחרו, שיהיה בתאבון.
