שיטות לחיתוך הבשר – כיוון
כאשר זה מגיע לחיתוך בשר, עניין הכיוון הוא חשוב מאוד מאחר והבנת הכיוון הנכון לחיתוך בשר יכולה להשפיע מאוד על מרקמו ועל רכותו של נתח הבשר. יש תנאים ספציפיים שחובה לעקוב אחריהם בעת חיתוך של סוגי בשר שונים כדי להבטיח את התוצאות הכי טובות וטעימות. באמצעות חיתוך של הבשר נגד הסיבים, משמע בצורה אנכית לסיבי השרירים, תוכלו להפוך את הבשר לרך יותר ולקל יותר ללעיסה.
כיוונים בחיתוך
סוגי בשר שונים ומנות בשריות שונות דורשות אופן טיפול שונה בנתח ובחיתוכו. לדוגמה, כאשר אנחנו חותכים סטייק לפרוסות, חיתוך נגד הסיבים יעזור לשבור את סיבי השריר וכתוצאה נהנה מאכילת סטייק רך יותר שבשרו יהיה קל יותר ללעיסה. לעומת זאת, אם נרצה לחתוך צלי, חיתוך שלו בכיוון סיבי הבשר דווקא יכול לעזור לשמור על צורתו ועל המיצים של הבשר. הבנת הניואנסים האלה ושילובם בטכניקות החיתוך השונות יכול לשפר ולשדרג את הרמה של מנות הבשר שלכם בצורה משמעותית.
לכל בשר יש סכין
כמו כן, חשוב לא פחות לבחור בסכין הנכונה לחיתוך הבשר שלכם. כל סוג בשר בהתאם לגודל שלו, לדחיסות של הסיבים שבו ולמרקם שלו, דורש טיפול וחיתוך בסכין שונה שתתאים גם לצורתו וגם לתוצאה שאנו רוצים לקבל מהחיתוך. באמצעות שימוש בסכין המתאימה תוכלו להגביר את הדיוק שלכם בעת חיתוך הבשר.
מה חשוב לדעת בסוג הבשר כשניגשים לחתוך?
הבנת המאפיינים השונים של נתחי הבשרים השונים שאותם אנחנו מתכוונים לחתוך, בין אם לפני הבישול או בין אם אחריו, היא זו שתעשה את ההבדל בין מנת בשר רגילה למנת בשר מוצלחת. בכל קצביה יודעים כי לכל נתח בשר יש מרקם שונה אשר נובע מאחוזי השומן וסיבי השריר המצויים בו, ולכן הכרה וזיהוי של סיבי השריר ורקמות השומן בנתח הבשר תשנה את האופן שבו נחתוך את הבשר.
נתחי הבשר השונים
את חלקי הבשר אפשר לחלק לסוגי נתחים שונים לפי המקום בגוף הפרה ממנו הם מגיעים. דבר זה גורם לכל נתח להיות שונה בשל כמויות השומן וסיבי השריר המשתנות בו. אם תבדקו במדריך לבשר איכותי תגלו שנתחי בשר בקר איכותיים כגון סינטה, אנטריקוט, פלאנק סטייק, אסאדו ועוד מגיעים כולם מחלקים שונים של גוף הבקר. דבר זה לא משנה את איכות הבשר, אך כן גורם לכך שכל נתח גם דורש טיפול שונה.
סוגי סכינים
בעולם חיתוך הבשר, לכל סכין יש ייעוד משלה ומטרה משלה במטבח. ואלו הן כמה סכינים שכדאי שיהיו בכל מטבח שדוגל בהכנת בשרים שונים. זכרו כי לא משנה באיזה סכין תשמשו חשוב מאוד להקפיד על השחזת סכינים כדי לשמור על היעילות ועל החדות שלהן לאורך זמן.
סכין שף
זוהי סכין ורסטילית מאוד והיא פריט חובה בכל מטבח. לסכין זו יש להב רחבה וקצה מעוגל ולכן היא מתאימה ביותר לצורות חיתוך שונות של מזונות רבים. כמו כן, היא יעילה לחיתוך שומן, חיתוך בשר וקיצוץ ירקות.
סכין פירוק
סכין פירוק היא דווקא סכין בעלת להב צר וקצר שיסתיים בקצה שפיצי דק. היא מתאימה בעיקר להסרת עצמות של עופות, בשר ודגים. כמו כן היא יעילה לחיתוך בקו מדויק, לחיתוך של חתכים עמוקים וחורים.
סכין פורסת
זוהי סכין בעלת להב ארוכה שתהיה בעלת קצה מעוגל לרוב, ואיתה אפשר לחתוך ולפרוס סוגים שונים של בשרים ועופות לרצועות דקות מאחר והיא דקה אך צרה מאוד וחדה.
המלצות וסיכום
שיטות חיתוך שונות דורשת ידע מקצועי והבנה של מבנה הבשר וכמו כן הכרת סכינים והמטרות אליהן הם מיועדים. ידע זה יעניק לנו את היכולת לשפר את המנות שאותן אנו מכינים ולכבד את נתחי הבשר – לא משנה כיצד נבחר להכין אותם.
