טיגון בשר היא כנראה הדרך היעילה והמהירה ביותר להכין בשר טעים ועסיסי לארוחת הצוהריים או הערב כשאורחים קופצים בהפתעה או כשנתקפתם רעב לאחר יום עבודה ארוך. טיגון בשר היא בהחלט מיומנות נרכשת, אך כזו שאפשר ללמוד ולשלוט בה בקלות אם מקשיבים לטיפים הנכונים ועוקבים אחר ההוראות שמתאימות לנתח הבשר שאותו בחרתם להקפיץ או לצרוב לארוחה שלכם. איך בוחרים בשר לטיגון, אילו סוגים קיימים, מהם שלבי הטיגון ומהם הטיפים המנצחים לארוחה הבשרית המושלמת? כל התשובות מחכות לכם כאן. הכינו את הסינרים, אנחנו מתחילים.
איך מכינים בשר בקר מטוגן?
בשר בקר הוא בשר מאוד וורסטילי, כי לנתחים שונים מחלקי הפרה יש תכונות שונות שמשפיעות מאוד על הטעם שלו ועל זמני הבישול שלו. ישנם נתחי בשר בקר שעשירים יותר בשומן ובבשר רך ויש נתחים שעשירים יותר ברקמת שריר סיבית. לכן, לצורך טיגון הבשר יש לבחור בנתחים המתאימים כדי שהבשר לא ייהרס וטעמו לא יפגע.
סוגי בשר שונים לטיגון
אז מכל נתחי הפרה הקיימים – הצוואר, הכתף, שרירי הגב, אונטריב בקר טרי, אסאדו – איך נבחר את סוג הבשר המתאים והטעים ביותר לטיגון? הנתחים אשר הכי יתאימו לתהליך הבישול המהיר והצריבה במחבת הם נתחים בעלי אחוז שומן נמוך אשר מחולקים באופן שווה בשווה בין סיבי הבשר. למשל כמו נתח הסינטה שמגיע מחלקה האחורי של הפרה והוא בעצם שריר שצמוד לעמוד השדרה, נתח השייטל שנמצא בין הסינטה לזנב או נתח סינטה על העצם.
באילו חלקים של בשר נשתמש לטיגון?
לצורך פעולת טיגון (עדיף במחבת ברזל יצוקה) רצוי להשתמש בנתחים הרכים ביותר של הבקר שהם כמו שמתואר למעלה השייטל או הסינטה. נתחים אלו נמצאים ב”גב” הפרה, באחוריים שלה, ועל כן אין בחלקי בשר אלו שימוש רב במהלך חייה של הפרה, כמו השרירים, ולכן הם נשארים רכים ופעולת הטיגון לא תייבש אותם וגם לא יידרש זמן רב להכנתם. מדובר בנתחים משובחים יותר כמובן שאפשר גם להכין סטייקים עסיסיים על המחבת ולהשתמש בנתח אנטרקוט לדוגמה.
שלב הצריבה הוא הכרחי!
כאשר אנו מטגנים בשר, חלקו החיצוני מקבל צריבה ממכת חום גבוהה אשר מוליכה המחבת כאשר הלהבה גבוהה עד בינונית, והצריבה הזאת חשובה מאוד, לכן אל תפחדו מאש גבוהה. רק ככה בעצם יהיה אפשר להגיע כמעט לקירמול של שכבת הבשר החיצונית ולטעמים הייחודיים של הבשר להיפתח. מטרת הטיגון היא יצירת שכבה חיצונית קריספית זהובה במקצת ונימוחה של הבשר כאשר בפנים הוא יישאר עסיסי ורך. חשוב לזכור שככל שהבשר עבה יותר הוא ידרוש חום גבוהה יותר וזמן רב יותר של טיגון על המחבת. טיפ נוסף להשגת הצריבה המושלמת הוא לדאוג שהבשר יבש ולא רטוב, משום שהנוזלים במחבת יגרמו לאדים ולבישול של השכבה החיצונית במקום לטיגון ולצריבה שלה.
טיפים מנצחים לטיגון מוצלח!
• חום המחבת: לשמור על חום בינוני עד גבוה של המחבת ולהניח את הבשר על המחבת כאשר היא רותחת! פעולה זו תקצר מאוד את זמן הבישול ותמנע התייבשות של הבשר.
• בשר בטמפרטורת החדר: לתת לנתח הבשר הנבחר לנוח מחוץ למקרר. זה שלב נחוץ מאוד לפני טיגונו משום שהבשר חייב להגיע לטמפרטורת החדר לפני שנטגן אותו – בצורה זו נימנע מבישול יתר ומהתקשות של הבשר.
• תיבול: כדאי מאוד לתבל ולהמליח את הבשר כמה שעות טובות לפני שתטגנו אותו, וזה יתרום ליצירת שכבה חיצונית צרובה, ולבשר מרוכז בטעמים על כל חלקיו.
איך נבחר את הבשר לטיגון?
נתחיל מבחירת בשר איכותי. לא משנה באיזה נתח נבחר, חשוב לוודא שהוא מגיע מקצב מהימן שיבטיח לכם שהבשר אכן טרי, אדמדם ומפוקח ווטרינרית. חשוב לשים לב גם לעובי הבשר והנתחים שבחרנו וזאת כדי להגיע לרמת בישול אחידה של כולו, אם ביקשנו מהקצב לחתוך את הבשר לרצועות נבדוק שכל הרצועות הן בעלות אותו העובי כדי שנגיע לדרגת טיגון אחידה.
כלי העבודה, משטח העבודה ובחירת חלקי הבשר
לא פחות חשוב להשתמש בכלי העבודה הנכונים כדי להקל על עצמנו בזמן מלאכת הבישול, וכמובן גם כדי לזרז תהליכים. למען טיגון הבשר לא נצטרך יותר מידי חוץ מסכין חדה , קרש חיתוך נקי, מחבת ורצוי שתהיה מברזל יצוק כדי שתשמור על חום גבוה ואחיד, וכמובן מלקחיים כדי להרים ולהפוך בעזרתן את הבשר.
לסיכום
טיגון בשר הוא טכניקה ומיומנות שלא דורשת תחכום אלא דיוק והקפדה על פרטים. כאשר בחירה בנתחים הנכונים ועבודה נכונה תשיג לכם ארוחה מהירה וטעימה בזמן קצר.
