מהו הטומהוק?
הטומהוק, שנחשב למלך הנתחים, הוא סטייק מבשר בקר שנחתך עם לפחות חמישה ס”מ של עצם אסאדו. בשונה מסטייק אנטריקוט, שבו אין עצם כלל, ומסטייק פריים ריב שנחתך עם עצם קצרה, לסטייק הטומהוק עצם ארוכה יחסית, ושמו מגיע מהדמיון בינו לבין הצורה של גרזן הטלה ששמו טומהוק, שבו השתמשו שבטים אינדיאנים בצפון אמריקה.
ההבדלים בין הנתחים השונים נובעים מאופן הקיצוב עצמו, ויש לצלות אותם גם בדרכים שונות.
סטייק הטומהוק הוא נתח גדול ומרשים, במרקם חמאתי, עשיר בטעם ועסיסי. העצם והשרירים שמוחזקים בו ע”י קרום גידים וקטעי שומן גדולים, תורמים משמעותית לטעמים בזמן הצלייה או היישון.
נציין בקצרה את שלושת השרירים העיקריים בסטייק, ואת תרומתם לטעם והמרקם הסופיים:
- לונגיסימוס דורסי או עין הצלע: זהו החלק המרכזי והבשרני ביותר בכל נתח. מרבית השיוש, כלומר ריכוז השומן התוך שרירי, נמצא באזור זה, ואותו מקיפים שני גרעיני שומן הנקראים ספינאליס דורסי וקומפלקסוס.
- ספינאליס דורסי / מכסה הצלע: מכונה גם כתר הצלעות. הוא נמצא מעל העין של הצלע וגרעין שומן מפריד בינו לבין שריר הלונגיסימוס דורסי. מבין השרירים שנמצאים על הנתח, לו יש שיוש מעולה, ולו השפעה על המראה, הטעם והעסיסיות של הבשר.
- קומפלקסוס: זהו שריר שדומה לספינאליס דורסי אך בכמות קטנה משמעותית, ולעיתים הוא לא קיים. קיומו תלוי במקום שממנו קוצבים את הנתח – אם הוא נחתך מהחלק הקדמי של הצלעות, תקבלו חתיכה קטנה מהשריר הזה.
נתח הטומהוק הוא יקר יחסית, טווח המחירים שלו הוא כ־170–180 ₪ לקילו. מחירו הגבוה של הנתח נובע מהאיכות הגבוהה שלו, אבל גם מעבודת הקיצוב המיוחדת והמדויקת של הקצב הדרושה לצורך פעולת הקיצוב.
מיקום הנתח בפרה
הנתח מקוצב מהחלק המרכזי של צלעות הפרה שנקרא “פריים ריב”, המצוי בין צלעות 7 ל־11, ובו יש את הבשר הטוב והאיכותי ביותר. כאמור, הבשר נחתך יחד עם עצם הצלע באורך של מספר ס”מ.
איך מכינים?
ישנן מספר שיטות בישול וצלייה להכנת סטייק טומהוק:
- האפשרות הראשונה והנפוצה היא צלייה על גריל גז. בדרך זו יש לחמם את הגריל לחום הגבוה ביותר, ולצרוב את הנתח כ־3–4 דקות מכל צד. בדרך זו הסטייק עשוי לא להגיע למידת עשייה אחידה בגלל העובי שלו.
- בישול בסו-וויד: בשיטה זו אוטמים את הבשר בשקית וואקום אטומה ומניחים אותו באמבט מים בטמפרטורה מבוקרת למשך זמן ארוך יחסית. בדרך זו, הבשר אמור לצאת רך ועסיסי.
- הכנה בשיטת ריברס סיר (צלייה הפוכה): שיטה זו דומה לבישול בסו-וויד, וניתן לבצע אותה בתנור הביתי, בגריל או במעשנה.
טיפים חשובים
- איכות הבשר: משום שמדובר בנתח יקר ומיוחד, חשוב שהאיכות שלו תהיה ברמה גבוהה. אצלנו תוכלו למצוא מוצרי בשר מובחרים, כמו סטייק אנטריקוט טרי וכן אנטריקוט טרי עם עצם, שנבחרו באופן קפדני ע”י הצוות המקצועי שלנו. נתחים ומוצרים נוספים שעומדים בסטנדרטים גבוהים עומדים לרשותכם באתר שלנו ובסניפים.
- חיתוך נכון: חשוב שקצב מקצועי ומיומן יחתוך עבורכם את סטייק הטומהוק כדי שתוכלו ליהנות מכל הטוב שיש לנתח המיוחד הזה להציע. כאמור, הקצב ישאיר את הבשר על העצם, וכמו כן יש להסיר ממנו את שכבת השומן הכבדה. אם תרצו לקבל חתיכה משריר הקומפלקסוס, תצטרכו לבקש ממנו לקצוב את הבשר מהחלק הקדמי של הצלעות.
- הכנת הנתח: לפני הכנת הנתח, חשוב שתבינו איך אתם הולכים לבשל או לצלות אותו. החליטו על שיטת הכנה לטעמכם, ודייקו באופן ההכנה ובהוראות.
- הגשת הטומהוק: לאחר שהכנתם את הנתח המפנק, כדאי לכם להגיש אותו בארוחה לצד חלקי בשר מיוחדים אחרים, דוגמת אונטריב או פיקניה, שאותם הכנתם לפי מתכונים טובים שדאגנו לפרסם עבורכם במיוחד באתר שלנו.
לסיכום
לאחר שקיבלתם את המידע החשוב ואת עיקרי הדברים לשם הכנת נתח טומהוק מפנק, אנו מקווים שתצליחו להפתיע את האורחים או את המשפחה שלכם עם הסטייק הנהדר הזה. אנו מאחלים לכם בהצלחה ובהנאה. בתאבון!
