הסוד הגדול של בישול סו ויד

אז מה זה בכלל סו-וויד?

סו-וויד הוא מונח בצרפתית שמשמעותו היא “בתוך וואקום”. מונח זה מתייחס לטכניקת בישול שבה מזון מסוים, נתח של סטייק אנטריקוט או של סטייק סינטה, ירקות ברטבים או עופות, נכנסים לתוך שקית אטומה שמתוכה שואבים את כל האוויר כך שנוצר ואקום, ואת שקית זו מכניסים אל תוך מכל, סיר או אמבטיית מים אשר הטמפרטורה של המים בהם תהיה מבוקרת ותישאר קבועה. שיטה זו מאפשרת בישול עדין ומדויק ומבטיחה שהאוכל המבושל יהיה מוכן בצורה אחידה ושיישאר עסיסי וישמור על הטעמים הבסיסיים שלו.

איך זה עובד?

בישול בסו-וויד מסתמך על ארבעה שלבים עיקריים והם:

• אטימה – שימוש בשקיות אטומות חד פעמיות מיוחדות שמאושרת לשימוש בתנאי חימום בבישול ארוך.
• ואקום – יצירת ואקום בתוך השקית כך שלא יישאר בה אוויר כלל.
• בישול – בתוך אמבט מים בטמפרטורה קבועה ומבוקרת, אשר יוצרת בישול שווה ואחיד בין השכבות החיצוניות והפנימיות של המזון. לצורך הבישול תצטרכו סיר גדול או כל כלי בישול גדול אחר שיכול להכיל כמויות גדולות של מים ולעמוד בטמפרטורות של חום.
• בקרה על הטמפרטורה – מכונת סו-וויד תבקר ותשלוט על טמפרטורת המים קבועה במשך כל זמן הבישול, ותראה לנו מה הטמפרטורה וכמובן תאפשר לנו לשלוט עליה.

סו-וויד: שיטת הבישול שכולם מדברים עליה

שיטת הבישול בסו-וויד הפכה למדוברת ומפורסמת מאוד בקרב שפים וטבחים במסעדות שונות ברחבי העולם, בזכות היכולת שלה לשדרג מנות שונות לרמות חדשות. כמו כן, היא מאפשרת לשפים ולטבחים שונים ליצור מנות חדשות באמצעות שליטה מקסימלית על טמפרטורת הבישול. למשל בהכנת בשרים, באמצעות טיגון הבשר לרוב נגיע למצב שבו הסטייק יהיה עשוי מאוד מבחוץ וצרוב ומבפנים יהיה אדמדם ורך יותר. עוד יתרון של בישול בסו-וויד הוא שליטה על מידות העשייה בהכנת בשר, דבר אשר יכול להיות קריטי כאשר מכינים נתחים שונים אשר דורשים זמני הכנה שונים כדי לרכך את הבשר.

חשיבות עניין הזמנים בסוג בישול סו-וויד

כאשר אנו מבשלים באמצעות סו-וויד, לזמנים יש תפקיד חשוב מאוד בהכנת המזון כך שיגיע לרמות עשייה אחידות. זה קורה משום שהבישול נעשה בטמפרטורה מסוימת ואי אפשק לשנות אותה, להעלות או להוריד אותה. בבישול בסו-וויד אפשר רק לתת לזמן לעשות את שלו כדי שהמזון יהיה עשוי היטב. כל מזון דורש שילוב מסוים של זמן בישול וטמפרטורה גם בשביל שיהיה בטוח לאכול אותו, לדוגמה סטייק במידת עשייה מדיום רייר יכול להיות מבושל בטמפרטורה של 54 מעלות צלסיוז במשך שעתיים, וירקות לעומת זאת ידרשו טמפרטורות נמוכות יותר ובהתאמה גם פחות זמן בישול.

בישול של מספר נתחים בשיטה זו

בישול בשיטת סו-וויד מאפשר בישול של נתחים שונים של בשר אשר דורשים אופן בישול שונה. מאחר ובבישול סו-וויד אפשר לשלוט על טמפרטורות הבישול, כל נתח מקבל את הטיפול ואת הבישול אשר יטיב עימו וישמור על טעמו העמוק של הנתח, בזמן שהוא יישאר רך ועסיסי, גם אם מדובר בנתח של בשר סיבי מאוד כמו שריר כתף או אסאדו שדורש זמני בישול ארוכים מאוד.

לסיכום

בישול סו-וויד פותח לבשלנים, לטבחים ולשפים עולם חדש של אפשרויות הכנת מזון בצורה מבוקרת לקבלת תוצאות אחידות של הכנת המזון הן בשכבות הפנימיות של המזון הנבחר והן בשכבות החיצוניות. בישול בצורה זו תורם לשמירה על טעמים עמוקים וכמו כן לאחידות במרקם האוכל. מי שחשוב לו דיוק במנות שהוא מכין ייהנה מאוד מבישול ומהכנת בשרים שונים בעזרת סו-וויד.