מה זה בכלל קורנדביף?
בשר קורנדביף הוא בשר בקר אשר מבשלים בכבישה, ולארח מכן מבשלים בשיטות שונות כמו עישון, אפייה או בישול. משתמשים בו כנקניק לסנדוויצ’ים ומכינים אותו בעיקר בתיבול ובהמלחה בגרגירי מלח ופלפל גסים, אשר נקראים באנגלית corns ומכאן שמו של המאכל. השימוש בתיבול בגרגרי המלח והפלפל השלמים, הוא הסוד לכבישת הבשר בהצלחה וגם להחדרת הטעמים הייחודים לנתח הבקר שתבחרו לקורנדביף שלכם.
איזה בשר מתאים להכנת קורנדביף?
בשר קורנדביף מיושן אפשר להכין מנתחי בשר שונים, אבל קיימים נתחים וחלקים מסוימים של הפרה שנחשבים לפופולריים יותר ומומלצים להכנת הקורנדביף בשל הרוך והטעם שלהם. הנתחים האלה של סוגי הבקר השונים משמשים בדרך כלל להכנת קורנדביף:
- בריסקט: בריסקט הוא נתח בשר בקר שנחשב אולי לנתח המועדף ביותר להכנת קורנדביף – את הנתח הזה אתם חייבים להכיר. מאחר שחזה הבקר הוא נתח משויש היטב ושומני, הוא הופך להיות רך מאוד כאשר הוא מבושל כראוי כמו בבישול הארוך של הקורנדביף.
- שייטל: נתח השייטל נמצא בפרה באזור השוק בין הסינטה לזנב. קוראים לו גם בשם רמפ סטייק, והוא יכול להיות אפשרות נהדרת לנתח להכין ממנו קורנדביף לאלו מאיתנו שמעדיפים לאכול נתחים רזים יותר ודלי שומן.
- אסאדו: נתח בקר השפונדרה אשר מכונה בישראל גם אסאדו, הוא נתח שומני ועסיסי מאוד שיכול להתאים גם הוא להכנת קורנדביף. האסאדו מגיע מאזור שמאחורי השוק הקדמית של הפרה ומתחת לצלעות שלה. רצוי לבקש מהקצב את הנתח ללא העצמות להכנת הקורנדביף.
איך מכינים קורנדביף?
הכנת בשר משומר כרוכה במספר צעדים הכוללים כבישה, תיבול ובישול. יש שיטות בישול שונות שתוכלו לבחור בהן בהתאם להעדפות הטעם שלכם. שתי השיטות הפופולריות להכנת קורנדביף הן:
קורנביף בתנור
- ראשית עלינו לכבוש את נתח הבשר שבחרנו להשתמש בו ונעשה זאת על ידי בישול שלו עד רתיחה בסיר מים רותחים ומלח. ל-2 קילו בשר נשתמש בכוס מלח.
- לאחר שהמים רתחו והנתח בושל, מתחילים בשטיפה של הנתח במים קרים כדי להסיר עודפי מלח.
- מניחים את בשר הבקר בסיר גדול או בתבנית צלייה הניתנת לתנור.
- מוסיפים תבלינים כגון עלי דפנה, ציפורן, פלפל שחור וירקות (בדרך כלל תפוחי אדמה, גזר וכרוב).
- מכסים את הבשר במים ומכניסים אותו לתנור שחומם מראש.
- מבשלים את הבשר בטמפרטורה נמוכה של 150 מעלות במשך 6-4 שעות עד שהבשר הופך רך ועסיסי.
קורנדביף מעושן
- לאחר תהליך הכבישה שנעשה באמצעות בישול הנתח במים עם מלח, שטפו את בשר הבקר כדי להסיר עודפי מלח.
- מוסיפים לבשר את התבלינים והטעמים המועדפים עליכם, כגון שום, כוסברה, זרעי חרדל ופלפל שחור, ומורחים אותו בחרדל ודבש.
- מעשנים את הבקר באמצעות מעשנת או גריל, תוך שילוב שבבי עץ כמו אלון לטעם וארומה ייחודית.
- שמרו על טמפרטורה נמוכה עקבית של 120-110 ועשנו את הבשר עד שהוא מגיע לרמת העשייה הרצויה, לרוב תהליך זה לוקח בין 8-6 שעות.
לסיכום
קורנדביף הוא מאכל בשרי קלאסי בעל היסטוריה עשירה ואפשרויות שילוב קולינריות מגוונות. הטעם הייחודי של הקורנדביף, המושג באמצעות תהליך הכבישה והתבלינים, הוא עדות לאפשרויות היצירתיות להכנת בשר, ולהמצאה של מסורות קולינריות בעולם שפשוט עובדות במשך שנים. בין אם אתם מעדיפים קורנדביף בבישול איטי ואפוי בתנור עם ירקות או את הטעם הייחודי של קורנדביף מעושן, המנה הזאת ממשיכה להיות מועדפת בהרבה משקי בית בארץ ובעולם. בעוד קורנדביף מקושר לרוב למאכלים מסורתיים כמו קורנדביף וכרוב, הרבגוניות שלו מאפשרת לשלב אותו במגוון רחב של מתכונים ומטבחים. המסע של הקורנדביף הוא חגיגה של טעמים, כבישת בשר איכותית, ומסורת קולינרית שחורגת מזמן ומגבולות גיאוגרפיים או תרבותיים. כשאתם מתענגים על נתחי קורנדביף מוכן בצורה מושלמת, זכרו את המורשת והמסורת שהביאו את המנה המענגת הזאת לצלחת שלכם.
