מה זה וואגיו?
וואגיו (Wagyu) הוא שמו של בשר בקר יפני מסוג מיוחד ביותר, שגדל והשתבח עם השנים רק באזור יפן. המינוח וואגיו מדבר על אחד מנתחי הבשר המיוחדים ביותר, ובפרט על בשר בקר שגודל באזור יפן ולזנים אשר התפתחו באמצעות הכלאה של זני הבקר האירופאיים עם היפניים המקומיים. רק בקר שעומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר של גידול וטיפול מקבל את התואר וואגיו.
מאיפה הגיע אלינו הוואגיו?
הוואגיו הוא זן בקר יפני אשר שורשיו טמונים באזור הוקאידו, והוא השתבח ופותח עם השנים מאבותיו אשר כנראה הגיעו מהביזון. עד שנות ה-60 של המאה הקודמת, תעשיית בשר הבקר ביפן סבלה ממחסור במשאבים וציוד מתאים, ואף כמעט נכחדה בגלל הכלאת זני הבקר היפניים המקומיים עם זנים אירופאיים. הבקר לא שימש למאכל בתקופות אלו אלא היה בהמת עבודה, הובלה וחקלאות, ואילו היפנים ניזונו מעופות והודו. לאחר הגעת האנגלים ליפן בשנת 1869 נפתחו הנמלים ביפן לכניסת סחורות, ובהן בהמות מסין, מקוריאה ומאנגליה, והאנגלים פתחו את המסעדה הראשונה ביפן שבה הגישו בקר וואגיו מקומי.
מהם ארבעת הזנים של בשר וואגיו?
- בקר יפני שחור – כ-97% מהבקר ביפן הוא מהזן הזה, וממנו גם מכינים את הקובה ביף. הזן הזה גדל באזורTajime ביפן
- בקר יפני חום או אדום – זן זה נוצר מהכלאה של זנים יפניים ואירופאיים, ורק כ-5% מהבקר העולמי הוא מהסוג הזה
- Japanese Polled – זהו זן שנוצר מהכלאה של הבקר היפני השחור עם זן מסקוטלנד
- Japanese Shorthorn – זן זה קיים אך ורק ביפן והוא המיוחד ביותר מבין זני הוואגיו, כיוון שהוא רק כאחוז אחד בלבד מכלל הבקר בעולם
וואגיו – אוצר לאומי ביפן
בשר וואגיו נחשב אוצר לאומי וגאווה לאומית ביפן, והוא מוגן בתקנים ובחוקים מחמירים מאוד. ממשלת יפן שומרת בקנאות על הזכות הבלעדית לייצור בשר וואגיו, ומונעת כל גידול וייצור מחוץ לגבולותיה. רק פרים ופרות ממוצא יפני מאושר וברמת איכות גבוהה ביותר נכנסים למעגל הגידול, ומטופלים בתנאי משק והאבסה קפדניים ביותר.
למה בשר וואגיו טעים ואהוב כל כך?
מה שהופך את בשר הוואגיו למשובח ואהוד כל כך הוא שילוב של כמה גורמים ייחודיים: קודם כול, השיוש המיוחד והאחיד של הבשר הנוצר בעקבות עיסוי יום יומי של הבקר וגידולו באווירה רגועה מאפשרים את הפיזור האופטימלי של השומן בתוך רקמות הבשר. כמו כן, תערובת המזון הייחודית שבה מזינים את הבקר, הכוללת תערובת ייחודית של גרעינים וחיטה, המונעת צבירה של חומצות שומן רוויות ומעניקה לו ניחוח מרענן. התוצאה הסופית היא בשר וואגיו עסיסי ורך, עם שיוש מדויק וטעם עשיר.
למה בשר וואגיו יקר כל כך?
על אף שבשר וואגיו נחשב לאוצר לאומי עבור היפנים, העלויות הכרוכות בגידול הבקר גבוהות למדי. הבקר מוזן במזון איכותי וייחודי, מטופל ביחידות קטנות ונהנה מתנאי חיים ייחודיים במשקים, הכוללים מנוחה מרובה, מוזיקת רקע רגועה לוויסות הלחץ ואפילו עיסויים יום יומיים כחלק מהשגרה. כמו כן, העובדה שיפן שומרת בקנאות על מונופול גידול בשר הוואגיו ושולטת בהיצע המוגבל הופכת את המחיר לגבוה במיוחד. מחירה של חתיכת סטייק וואגיו אמיתית יכול להגיע למאות שקלים בחנויות היוקרה והמסעדות המשובחות ברחבי יפן והעולם.
בשר וואגיו בישראל
בשנים האחרונות, לאחר שגברה הפופולריות הגלובלית למנות גורמה, החלו גם יבואנים מקומיים בישראל לייבא בשר וואגיו איכותי מיפן. המחירים המקומיים גבוהים, אך עדיין עדיפים על המחיר שתצטרכו להוציא על טיול ליפן רק כדי לטעום את הבשר. עם זאת, היצע הבשר בישראל עדיין מוגבל למדי, והמחירים הגבוהים הופכים אותו לפריט המיועד בעיקר לאירועים מיוחדים וחגיגות.
לסיכום
בשר הוואגיו היפני הוא לא פחות מחוויה קולינרית יוצאת דופן עבור חובבי בשר ומנות גורמה. הוא סמל של איכות קולינרית ומבטיח הנאה מאחת המנות המשובחות בעולם, שנוצרה ממסורת ארוכה של טיפוח בשר בקר ברמה הגבוהה ביותר.
