בשר מפורק – הטרנד החם בעולם האוכל

מה זה בשר מפורק?

בשר מפורק הוא נתח בשר שצורתו הופכת לחוטים דקיקים לאחר שהוא עובר תהליך בישול ארוך. מבשלים נתח עד שהבשר מתרכך לגמרי, וכך אפשר לפרק אותו לחתיכות קטנות בעזרת מזלג בשר או מזלג רגיל. בתהליך זה מפרקים את הסיבים של בשר הבקר ומוציאים את מיטב הטעם והמרקם מהנתח שבחרתם, תוך שמירה על העסיסיות והטעמים העמוקים שלו. הבישול הארוך של הבשר, הנעשה בתנור או בסיר לחץ, מאפשר לפרק את הבשר לסיבים דקים ורכים, וכך ליצור מרקם חלק ונמס בפה. הבשר המפורק מצטיין ביכולתו לספוג טעמים ותבלינים, מה שהופך אותו לאידיאלי למגוון רחב של מתכונים.

אילו נתחים מתאימים לבשר מפורק?
בשר מפורק הוא שיטה להכנת בשר אשר מתאימה לכמה נתחים מסוימים. אפשר להכין בשר מפורק גם עם עופות, אך התוצאה תהיה שונה. לכן חשוב לבחור בנתחי בשר מיוחדים, עשירים בשומן ובקולגן, שהם הגורמים המרכזיים להתפוררותו של הבשר בתהליך הבישול הארוך. אלו הם הנתחים המומלצים להכין איתם בשר מפורק עשיר בטעמים:

• נתח שפונדרה – נתח מספר 9 הוא אחד הנתחים המועדפים לבשר מפורק. הוא עשיר בטעמים ובשומן המוסיף לעסיסיות
• בשר צוואר – נתח מספר 10 הוא נתח עם איזון טוב בין שומן לקולגן, המעניק תוצאה רכה וטעימה
• כתף בקר – נתח מספר 5 מתאים מאוד לבישול ארוך, מתרכך בצורה נפלאה ושומר על עסיסיות
• צלעות בקר – נתח מספר 2 גם הוא נתח עם כמות שומן מספקת, שהופך למעדן אחרי בישול ממושך

איך מכינים בשר מפורק?
יש שתי דרכים עיקריות להכנת בשר מפורק טעים ועסיסי בצורה מעולה ולא מסובכת:

בשר מפורק בתנור

בישול בתנור הוא אחת השיטות הנפוצות והאהובות להכנת בשר מפורק. התהליך כולל כמה שלבים:

1. בחירת נתח הבשר – חשוב לבחור נתח עם כמות שומן מספקת. שפונדרה, צוואר או כתף הם הבחירות המומלצות
2. תיבול – תיבול יסודי בתבלינים שונים כמו מלח, פלפל, פפריקה, שום ועשבי תיבול. אפשר להשתמש במרינדה של רוטב סויה, סילאן וברביקיו ללילה לפני הבישול. זוהי אחת מהשיטות לריכוך בשר שגם מעמיקה את הטעמים של הבשר
3. צריבה – צריבת הבשר לפני הכנסתו לתנור חשובה להוצאת טעמי הבשר העמוקים. עליכם להשחים אותו על מחבת, ואפשר להוסיף בצל בסיר שאפשר אחר כך גם להכניס לתנור
4. צלייה בתנור – הבשר נצלה בטמפרטורה נמוכה של 150 עד 160 מעלות למשך 3 עד 4 שעות, עד שהבשר מתרכך ואפשר לפרק אותו בקלות בעזרת מזלג. חשוב לכסות את התבנית ברדיד אלומיניום לשמירת הלחות
5. פירוק – לאחר הבישול מפרקים את הבשר בעזרת מזלג ומחזירים אותו לנוזלי הבישול לספיגת טעמים נוספים

בשר מפורק בסיר לחץ

בישול בסיר לחץ הוא שיטה מהירה יותר להכנת בשר מפורק:

1. תיבול – כמו בשיטת התנור, מתבלים את הבשר בתבלינים האהובים עליכם, כגון שום, בצל, פפריקה, ותחילה משחימים וצורבים את הבשר
2. בישול בסיר לחץ – לאחר מכן, כשהבשר נצרב, ממלאים את הסיר בנוזלים כמו מים, ציר מרק או יין אדום. מכסים את הבשר ומבשלים בלחץ גבוה למשך שעה עד שעה וחצי. הנוזלים בסיר יעניקו לבשר רכות, טעם עמוק ורוטב
3. פירוק – לאחר הבישול, מפרקים את הבשר בעזרת מזלג ומחזירים לנוזלי הבישול לספיגת טעמים נוספים

אילו מאכלים מתאימים לשימוש בבשר מפורק?

האפשרויות לשימוש בבשר מפורק הן רבות ומגוונות. הבשר המפורק משתלב היטב במגוון רחב של מאכלים, ומוסיף להם גיוון. הינה כמה דוגמאות למאכלים שאפשר לשלב בהם בשר מפורק:

• סנדוויצ’ים – בשר מפורק בלחמנייה רכה עם רוטב ברביקיו וירקות טריים יוצר מנה מושלמת לפיקניק או לארוחה קלה. אפשר להוסיף לסנדוויץ’ עלי חסה, חמוצים ובצל סגול לקבלת מנה עשירה וטעימה
• טורטיות וטאקו – שילוב של בשר מפורק בטורטיות או טאקו הוא כנראה הפופולרי ביותר, ומשם הבשר המפורק בעצם הגיע למטבח שלנו. לצד תוספות כמו אבוקדו, עגבניות טריות, בצל סגול ורוטב חריף, הבשר המפורק בטורטייה או בטאקו יוצר מנה מזינה וטעימה
• מנות איטלקיות – בשר מפורק יכול להשתלב נהדר עם מנות איטלקיות כמו פסטה, רביולי או טורטליני. אפשר להוסיף רטבים שונים כמו רוטב עגבניות או לא להשתמש ברוטב בכלל, כיוון שהבשר המפורק עצמו מכיל רוטב העשוי ממיצי הבשר בשילוב עם בצל מקורמל. הבשר מוסיף למנה חלבון אך גם רובד טעמים שונה מהמוכר
• תבשילי קדרה – אפשר לשלב בשר מפורק בתבשילי קדרה עם ירקות, קטניות ותבלינים לקבלת מנות עשירות ומחממות בחורף. אפשר להוסיף לבשר ירקות שורש כמו גזר, תפוחי אדמה ובטטה לקבלת מנה עסיסית ומזינה

לסיכום

בשר מפורק הוא דרך נהדרת להכין בשר, שאפשר וכדאי לשלב במגוון רחב של מאכלים. בחירת נתחי הבשר הנכונים ותהליך הבישול הארוך הם הדרך להצלחה בהכנת בשר מפורק בתנור או בסיר לחץ. בשר מפורק נמצא במגוון תפריטים במסעדות, באירועים, ובקלות נכנס גם לתפריט הביתי אצל אנשים רבים.