מה זה שיוש?
שיוש הוא פיזור של שומן בכל רקמת השריר הרזה של הבשר. הוא נראה כפסים או נקודות לבנות בתוך סיבי השריר והוא תורם רבות לטעם הכללי של הבשר ולחוויית האכילה. השיוש מורכב בעיקר משומן בין-שרירי, אשר מוסיף לחות, טעם ורכות לבשר במהלך הבישול.
כיצד השיוש משפיע על הבשר?
השיוש משפר את חווית האכילה במספר דרכים. ראשית, השומן הבין-שרירי בתוך הבשר פועל כמבשל טבעי במהלך הבישול, ומבטיח שהבשר בסוגי סטייקים שונים כמו סטייק סינטה או נתח קצבים, יישאר עסיסי ומוצק. התוצאה היא נגיסה טעימה ורכה יותר. נוסף לכך, השומן תורם לטעם הכללי של הבשר בכך שהוא מעניק לו טעם עשיר וסיבי, כפי שחובבי בשר אניני טעם אוהבים.
סוגים של שיוש בשר
אפשר לסווג שיוש לשלושה סוגים עיקריים על פי כמות השומן הבין-שרירי הקיימת בנתח: שיוש גבוה, שיוש בינוני ושיוש נמוך.
שיוש גבוה
בשר שיש לו שיוש גבוה מכיל כמות נדיבה של שומן בין-שרירי, היוצר מרקם רך וטעם עז. סטייקים עם שיוש גבוה מתאימים לבישול על האש, ולעיתים קרובות נחשקים בשל רכותם ונחשבים למעדן בעולם הקולינרי.
שיוש בינוני
שיוש בינוני נחשב למאוזן בכל הנוגע ליחס בין השומן לשריר, ומציע שילוב טוב בין רכות וטעם. שיוש בינוני יכול להתאים לתבשילים עסיסיים, כמו למשל כאלה המשלבים בשר ויין, שכן רמת השיוש המדויקת מעניקה שומניות מצד אחד ומצד שני אינה משתלטת על טעמו הטבעי של הבשר.
שיוש נמוך
בשר שיש לו שיוש נמוך כולל כמות מינימלית של שומן בתוך סיבי השריר, מה שגורם למרקם רזה וקשיח יותר כמו בנתח קצבים. בעוד שבשר עם שיוש נמוך בריא יותר לאלה המודעים לצריכת שומן, הוא עשוי להיות עסיסי פחות מנתחים בעלי רמת שיוש גבוה.
מה משפיע על השיוש?
מספר גורמים משפיעים על רמת השיוש בבשר, אחד מהם הוא הסוג של הפרה והגנטיקה שלה. גזעים מסוימים מועדים מבחינה גנטית לייצר בשר בעל שיוש גבוה יותר, כמו למשל פרת הוואגיו. נוסף על כך, התזונה של הפרה והתנאים שהיא גדלה בהם משפיעים גם הם על רמת שיוש הבשר שלה. בעלי חיים הניזונים מדגנים, לדוגמה, נוטים לשיוש גבוה יותר בהשוואה לבעלי חיים הניזונים מעשב. כמו כן, חלקים מסוימים בפרה מאופיינים ברמת שיוש גבוהה יותר ואילו חלקים אחרים מאופיינים ברמת שיוש נמוכה יותר.
שיוש סטייק – איך נזהה שהסטייק שלנו אכן משויש?
אם אתם חובבי סטייקים ונתחים משובחים, כדאי שתדעו לזהות בשר משויש. לסטייקים משוישים היטב יש בדרך כלל פסי שומן גלויים המפוזרים באופן אחיד בכל סיבי השריר. השומן צריך להופיע כנקודות קטנות לבנות או פסים, שיוצרים למראית עין תבנית משוישת המגבירה בבישול את טעמו של הסטייק.
לסיכום
שיוש הוא גורם המשפיע מאוד על איכות הבשר, בעיקר בכל הקשור להכנת סטייקים. פיזור השומן הבין-שרירי בתוך סיבי השריר לא רק משפר את טעמו ורכותו של הבשר אלא גם תורם לעסיסיות הכללית שלו. לכן, הבנת הסוגים השונים של השיוש והגורמים המשפיעים על היווצרותו, יאפשרו לכם לקבל החלטות מושכלות בבחירת הבשר למטעמים שאתם מתכננים להכין. בין אם אתם נהנים מנתח עתיר שומן או מעדיפים בשר רזה יותר, זיהוי רמת השיוש בנתח שלכם תאפשר לכם לדעת כיצד נכון לבשל אותו ולאיזה טעם לצפות. אז בפעם הבאה שתתענגו על סטייק מושלם, קחו רגע כדי להעריך את רמת השיוש שלו שיכולה לרומם אותו מחתיכת בשר רגילה ליצירת מופת קולינרית.
