בשר לקרפציו – איזה בשר מתאים

מה זה קרפצ’יו?

הקרפצ׳יו מוגדר כפרוסות דקיקות של בשר גולמי המוגשות כמנת פתיחה קרה. זאת מנה ראשונה המתאימה כמעט לכל המטבחים ויכולה להיות מעולה גם כמנת פתיחה בארוחת על האש. בדרך כלל מדובר בנתחי בשר בקר, אך אפשר גם להשתמש בדגים כמו טונה וסלמון המשמשים גם הם בהכנת קרפצ’יו. עיקר מנת הקרפצ’ו מתבסס על הנראות וההכנה שלה, כאשר עובי הפרוסות של הבשר צריך להיות בין חצי מ״מ ל-3 מ״מ, ולכן קרפצי’ו נחשבת גם לאחת מהשיטות לחיתוך בשר (אך אם אתם שואלים את עצמכם איך לחתוך סטייק, זו שיטה אחרת לגמרי). הפרוסות מונחות בצורה מרשימה על צלחת, כאשר הן מחוברת בקצה אחת של השנייה, כמו מניפה. הקרפצ׳יו היא מנה איטלקית קלאסית המציגה את הטעם, האיכות והטקסטורה של הבשר בצורה הטהורה ביותר.

מהו מקור השם קרפצ’יו?

בשנת 1950 השף האיטלקי ג’וזפה צ’יפריאני, הבעלים של הרי’ס בר בוונציה, המציא את מנת הקרפצ’יו בשביל אחת מידידותיו, אשר לא יכלה לאכול בשר מבושל מטעמים רפואיים. המנה נקראה קרפצ’יו על שם ויטורה קרפצ’יו, הצייר הוונציאני הידוע בגווני האדום והלבן האופייניים ליצירתו.

איזה בשר מתאים להכנת קרפצ’יו?

הבשר האידיאלי לקרפצ׳יו צריך להיות בעל מרקם רך ופריך שיאפשר פריסה לפרוסות דקיקות. חלק מהבשרים הפופולריים להכנת קרפצ’יו כוללים נתחים מבשר בקר, כמו הנתחים הללו:

• פילה בקר – מציע טעם מלא ושמנוני
• סינטה עגל – מרקם עדין וטעם מעודן
• שייטל – נתח שייטל הוא רך ורמת השומניות שלו בינונית.
• דגים כמו פורל וסלמון – המנה המסורתית אומנם עשויה מבשר בקשר, אך דרך חדשנית יותר להכין קרפצ’יו היא מדגים כמו פורל וסלמון שהם עדינים ומתאימים למנה קלילה.

איך מכינים קרפצ’יו?

הכנת הקרפצ’יו דורשת טכניקה מדויקת וזהירה כדי ליצור פרוסות דקיקות, אחידות ואלגנטיות:

1. בחרו נתח איכותי של בשר טרי והקפידו על תנאי אחסון נכונים.
2. קררו את הבשר היטב לפני הפריסה, מומלץ לאחסן אותו במקרר למספר שעות. בשר קר פשוט יותר לחיתוך לפריסה.
3. השתמשו בסכין חדה מאוד וחלקה לחיתוך הדק ואחיד של הפרוסות. סכין משוננת עלולה להרוס את המבנה של הבשר.
4. חתכו בתנועה ישרה ואיטית בזווית של כ-30 מעלות תוך הפעלת משקל קבוע על הסכין.
5. סדרו יפה את הפרוסות על הצלחת בצורה מעניינת כדי להציג את היופי הטבעי של שכבות הבשר.

תיבול לקרפצ’יו

בצורת ההכנה המסורתית, הקרפצ׳יו מוגש ללא תיבול או רוטב כלל, כדי לשמור על טעמו הטהור של הבשר. עם זאת, המגמות הקולינריות המודרניות פיתחו גרסאות מתובלות של קרפצ׳יו והיום נהוג להשתמש לתיבול במרכיבים כמו:

• שמן זית איכותי
• חרדל
• רוטב פסטו
• חמאת לימון
• חומץ בלסמי מצומצם
• גבינת פרמז’ן
• שקדים קצוצים
• גבינות רכות
• תבלינים כמו פלפל ואגוז מוסקט
• ירקות שונים (עלי בזיליקום, רוקט ועוד)

לסיכום

קרפצ׳יו הוא מנה איטלקית שמכינים באמצעות טכניקה ייחודית של פריסת בשר דקיקה ואלגנטית כדי להציג את מיטב הטעמים והמרקמים הטבעיים שהבשר מספק. אומנות הכנת הקרפצ׳יו והגשתו זוכה לגרסאות שונות במטבחים בין-לאומיים, כפי שאפשר לראות גם בברים וגם במסעדות שפים שונות. גם היום, קרפצ׳יו נותר מנה אייקונית של המטבח האיטלקי המציגה את איכות הבשר בצורתה הטהורה ביותר.