איזה דג מתאים לחריימה?

מה זה חריימה?

חריימה הוא למעשה תבשיל דגים עסיסי עשיר ברוטב מלא בכל טוב, המבוסס על שמן זית, עגבניות, ושילוב של כמה תבלינים ארומטיים שאי אפשר להכין את המנה בלעדיהם. המנה מגיעה מקהילות היהודים במרוקו ובטריפולי, והיא הגיעה גם לקהלים ובתים אחרים בישראל שנהנים ממנה שכן היא מנה עשירה בחלבון. במנה זו הדגים עצמם, טריים או דגים קפואים בפרוסות גדולות בתוך רוטב חריף ועשיר בתבלינים, שאליו מוסיפים ירקות שונים כמו פלפלים מתוקים, גזר, גרגירי חומוס ועוד. הרוטב מורכב גם מכמויות גדולות של שום כתוש או שיני שום שלמות, כורכום צהוב, פלפלים חריפים ופפריקה חריפה. מרכיב נוסף חשוב הוא רסק עגבניות או עגבניות טריות מגורדות הנותנות מרקם וחומציות לרוטב. דרך ההכנה הזו נותנת טעם רענן וייחודי.

איך נבחר דג שמתאים לחריימה?

בבחירת הדג המתאים לחריימה, חשוב לשים לב לשני פרמטרים עיקריים:

מרקם – נעדיף מרקם מוצק
הרוטב העשיר והמרוכז של החריימה דורש דג שיוכל להתמודד עם בישול ארוך בנוזל, ועם כמויות שמן וציר המוכנסות לתבשיל. דג שיש לו מרקם עדין מדי עלול להתפורר ולהתפרק במהלך הבישול. לכן רצוי לבחור דג שמרקמו יהיה בשרני יותר, אך לא שמן וקשה מדי לעיכול. המרקם של הדג צריך להחזיק את צורתו הנכונה לאורך זמן.

טעם – נעדיף טעם עדין
דג שיש לו טעם חזק מאוד מסוג כלשהו, עלול להיות בולט מדי ולהסתיר את הטעמים החריפים והארומטיים של התבלינים ורסק העגבניות ברוטב החריימה, שהם בעצם החלק הכי חשוב במנה. לכן, עדיף לבחור דג בעל טעם עדין ונקי יותר שיאפשר לרוטב להיות הכוכב האמיתי, ויקבל ממנו את הטעמים.

אז איזה דג מתאים לחריימה?

לאחר שסקרנו את הדרישות העיקריות, יש רשימה של דגים מסוימים המתאימים בייחוד להכנת חריימה אותנטי:

בורי

זהו אחד הדגים הנפוצים והמועדפים להכנת חריימה. בורי הוא דג המתאים לבישול ארוך בנוזלים. בשרו של דג הבורי הפרוס לחריימה לבן ומרקמו בשרני, ומוצק מספיק להחזיק מעמד בתבשיל עשיר בנוזלים. כמו כן יש לו טעם עדין המאפשר לרוטב לבלוט.

לוקוס

לדג הלוקוס הלבן, בדומה לבורי, יש מרקם בשרני, מוצק ויציב למדי. טעמו נקי ועשיר אך הוא אינו דומיננטי לכן הוא מאפשר לניחוחות החריפים ולתבלינים של מנת החריימה להישאר במרכז תשומת לב. דג הלוקוס הוא הדג המומלץ לשימוש בתבשיל החריימה, מאחר שהוא נחשב למלך הדגים.

בקלה

בקלה הוא דג ים גדול ובשרני במידה המתאימה לתבשילים שונים וגם לחריימה, והוא נחשב למקובל במטבח הים-תיכוני והמרוקאי המסורתי. אף על פי שדג הבקלה הוא לא הבחירה הנפוצה ביותר לתבשיל, הוא עדיין תואם באופן מצוין לחריימה מאחר שמרקמו חמאתי והוא שומני מספיק כדי לא להתפרק בבישול.

בס

דג הבס ים הוא דג שחי במים מתוקים ומלוחים והוא נחשב אחד הדגים שיכולים להתאים מצוין לחריימה, בזכות המרקם המוצק והיציב שלהם. יתרון נוסף של סוגי הבס השונים הוא שטעמם לא דומיננטי כלל ולכן הם משתלבים בכל מנה.

חריימה אמנון

אחת הדוגמאות המובהקות והאותנטיות ביותר לדג המתאים לחריימה היא דג האמנון. אמנון הוא אחד מדגי הבריכה המוכרים ביותר בארץ, וזה גם הדג שמשתמשים בו חלק גדול ממבשלי החריימה במטבח המרוקאי והטריפוליטאי המסורתי, ובקהילות יהודיות נוספות. מרקם הדג מצוין לתבשיל, קל מאוד לבישול ומשתלב בטעמי הרוטב בקלות.

חריימה סלמון

סלמון הופך גם כן במקרים רבים לדג הבחירה להכנת חריימה, אף שהוא אינו ממש נחשב לדג האופייני והמסורתי ביותר לתבשיל. היתרון של הסלמון הוא שמרקמו יציב ומוצק לצד טעמו המעט חזק יותר שעדיין לא מכסה על הרוטב.

טיפים להכנת חריימה מנצח

מעבר לבחירת הדג המתאים, יש כמה שלבים ועקרונות חשובים להכנת החריימה הטעים והחריף שכולם ינגבו ויסיימו ממש תוך כמה דקות מרגע שתגישו אותו לשולחן ביום שישי או בכל זמן אחר:

• שימוש בתבלינים טריים ואיכותיים כמו שום, לימון, כורכום, פלפל חריף, קימל, פפריקה, כמון ופלפל שחור גרוס.
• טיגון התבלינים של החריימה בכמות הנכונה של שמן זית איכותי למשך 4-3 דקות כדי להעמיק את מרקם הרוטב ואת הטעמים.
• הכנת רוטב עשיר מרסק עגבניות איכותי ושמן זית או עגבניות שרי טריות המגורדות אל תוך הרוטב יחד עם התבלינים, השום והפלפל החריף.
• בישול איטי של הרוטב והדגים לפחות 30 דקות כדי לאפשר ספיגה מלאה של הטעמים של הרוטב בדג.
• הוספה של מעט מיץ לימון טרי וכוסברה קצוצה לקראת סיום הבישול, תקפיץ את הטעמים של הדג, תרענן את המנה וכמו כן תאזן את רמת החריפות.
• כדאי להגיש את המנה בליווי לחם חם שאפשר לטבול אותו בתוך הרוטב של הדג.

לסיכום

חריימה הוא מנת דגים חריפים הפופולרית ביותר בישראל. מרכיבי המפתח במנה הם דג בעל מרקם מוצק ויציב מספיק שלא יתפורר בעת בישול בנוזלים, ורוטב אדום עשיר ופיקנטי על בסיס שום, תבלינים, רסק עגבניות וניחוחות חריפים. סוגי הדגים המתאימים ביותר להכנת החריימה הם בורי, לוקוס, בקלה, בס, אמנון ולעיתים גם סלמון. בשילוב טכניקת הכנה נכונה, תבשיל החריימה המשובח יוכל להפוך לחגיגה אמיתית שתשמח כל אחד. אפשר לאזן תמיד את רמת החריפות וגם לבשל את התבשיל כך שיהיה פיקנטי ולא חריף.