אז מה זה בשר מיושן?
בשר מיושן הוא בשר שעבר תהליך של הבשלה איטית. התהליך מתרחש כאשר הבשר נשמר בטמפרטורה ולחות מבוקרות למשך תקופת זמן ממושכת, בדרך כלל כמה שבועות או חודשים. אפשר להשתמש בסוגי סטייקים המגיעים מסוגי בקר שונים לצורך היישון. במהלך היישון, האנזימים הטבעיים שבבשר פועלים לפירוק חלבונים ושומנים, מה שגורם לבשר להיות רך ועסיסי יותר. כמו כן, הבשר מקבל מרקם עדין ועשיר יותר. יישון הופך בשר פשוט לבשר איכותי ומשובח יותר.
שיטות ליישון בשר
יש שתי שיטות עיקריות ליישון בשר:
יישון בשר יבש
יישון יבש הוא שיטה שבה הבשר מיושן בסביבה יבשה ומאווררת. הבשר תלוי על ווים בחדר קריר ויבש, בדרך כלל עם מאווררים ומערכות שליטה בטמפרטורה ולחות. הסביבה היבשה מאפשרת למים להתאדות מהבשר וטעמו הופך למרוכז יותר.
יישון בשר רטוב
יישון רטוב נעשה על ידי החזקת הבשר בתא בעל טמפרטורה ולחות מבוקרת, עם זרימת אוויר איטית. שיטה זו מתאימה במיוחד לסטייקים כמו סטייק פורטר האוס, סינטה או נתח קצבים. הבשר נתלה בוואקום או מכוסה בשקיות פלסטיק. הסביבה הרטובה מונעת מהבשר להתייבש.
תהליך יישון בשר
תהליך יישון בשר כולל כמה שלבים:
- קודם כול, הבשר עובר עיבוד ראשוני כמו חיתוך של רקמות מיותרות. לאחר מכן הוא נתלה או מאוחסן בתנאים מבוקרים של טמפרטורה ולחות. טמפרטורת היישון האידיאלית היא בין 1–4 מעלות צלזיוס
- במהלך תקופת היישון, הבשר עובר בדיקות תקופתיות לוודא שאין עליו עובש או חיידקים. הוא גם עשוי לעבור שטיפה יבשה או רטובה כדי למנוע הצטברות של חיידקים על פני השטח
- משך זמן היישון משתנה בהתאם לסוג הבשר,ל גודל הנתחים ולתוצאה המבוקשת. בשר בקר יכול להיות מיושן בין חודש ל-12 חודשים ואף יותר
- בסיום תהליך היישון, רמת הרטיבות, העובש והחיידקים של הבשר נבדקות שוב לפני שהוא נחתך, משווק ונמכר
יישון בשר ביתי
אפשר גם ליישן בשר בבית בשיטות פשוטות יחסית:
- תליית נתחי בשר במרתף קריר או במקרר למשך כמה שבועות. יש להקפיד על טמפרטורה נמוכה ועל זרימת אוויר טובה
- הנחת הבשר בתוך קופסת פלסטיק עם מגבות נייר סופגות לחות
- כיסוי הבשר במלח גס לתקופה ממושכת כדי לשלוט בלחות שלו ולפתח בו טעמים
- שימוש בוואקום לאחסון הבשר המיושן
- יישון ביתי דורש זהירות רבה ובקרה על טמפרטורה, לחות ותנאים היגייניים כדי למנוע התפתחות של חיידקים מסוכנים
יישון בשר במלח
יישון בשר במלח הוא שיטת יישון מסורתית. מורחים על הבשר שכבה עבה של מלח גס, ואורזים אותו בקופסאות עץ או פלסטיק לתקופה של כמה שבועות או חודשים. המלח סופח לחות, ויוצר סביבה חומצית המונעת התפתחות חיידקים ומקנה לבשר טעם מלוח עדין. זו גם אחת מהשיטות לריכוך בשר הקיימות היום. ככל שמשך היישון ארוך יותר, כך רמת המליחות והטעם של הבשר מפותחים יותר. יש לנקות היטב את המלח לפני בישול או צלייה.
יישון בשר בוואקום
שיטה מודרנית ליישון בשר היא באמצעות ואקום. הבשר מאוחסן בשקיות ניילון לוואקום וכל האוויר נשאב החוצה. הסביבה חסרת החמצן מונעת גדילה של חיידקים. כמו כן, הוואקום מאפשר הוצאה איטית של לחות מהבשר ומרכז את טעמו. יישון בוואקום נחשב לשיטה בטוחה ויעילה, אך דורש ציוד ייעודי. הבשר שמור היטב ללא צורך בהוספת מלח. התוצאה היא בשר עסיסי ועשיר בטעם.
לסיכום
יישון בשר הוא תהליך המשפר את טעם הבשר ואת מרקמו על ידי פירוק איטי של חלבונים ושומנים. שיטות היישון כוללות יישון יבש, רטוב, במלח ובוואקום. יישון מקצועי דורש תנאים מבוקרים, אך אפשר גם ליישן בשר ברמה בסיסית בבית. בשר מיושן היטב הוא עסיסי ועשיר בטעם ויכול להפוך נתחי בשר פשוטים למעדן גורמה. עם קצת ידע וזהירות, אפשר ליהנות מהיתרונות של בשר ביתי מיושן וטעים.
