קציצות מושלמות: המדריך לקציצות רכות וטעימות

הבשר לקציצות בשר מושלמות

כשרוצים להכין אוכל טוב וטעים, אין ספק שהדבר הראשון שצריך להשקיע בחומרי גלם איכותיים וטריים. חומרי הגלם הם הבסיס לכל מנה מנצחת, ובמיוחד כשזה מגיע לתחום הבשר. אז קודם כל חשוב לדאוג לבשר טחון פרימיום טרי ואיכותי מקצביה טובה. אם הקפאתם את הבשר או שקניתם כמות גדולה מדיי ואתם רוצים להקפיא את מה שנשאר, תוכלו להפשיר אותו כמו שצריך כמובן לפני השימוש.

בקציצות בשר כדאי לערבב בין כמה סוגי נתחי בקר, מה שייתן לקציצות שלכם מרקם וטעמים עשירים וטובים. כמו כן, רצוי להקפיד על כמות שומן יפה בתערובת הבשר – כ-20% של שומן, כמו למשל בשר טחון טרי עם שומן כבש – וזאת כדי שהקציצות יצאו עסיסיות וטובות. לפני רכישת הבשר תוכלו לעדכן את הקצב שאתם רוצים להכין קציצות, ולרוב הוא יציע לכם לטחון את הבשר פעמיים, מה שיגרום למרקם של הקציצות להיות חלק ועדין יותר.

לחם לקציצות אווריריות ורכות

אחד המרכיבים החשובים ביותר בקציצות הוא לחם (!): קחו חלה או לחם וקלפו ממנה את הקרום, לאחר מכן השרו במים וסחטו היטב. את החלה הלחה פוררו לחתיכות קטנות, והוסיפו לתערובת הבשר שלכם. לחלופין אפשר להוסיף פירורי לחם לתערובת, אם אין לכם לחם בנמצא או שאין לכם זמן להשרות אותו. בעזרת הלחם הקציצות יוצאות עסיסיות ובמרקם אוורירי יותר, וזאת משום שפירורי הלחם סופגים בבישול את נוזלי הבשר ושומרים אותם בקציצה.

ביצה לאיחוד הקציצה

בדרך לקציצות המושלמות, נוסיף לתערובת הבשר גם ביצה (או ביצים – זה תלוי בכמויות). הביצה למעשה מאחדת את כל המרכיבים שבעיסה ומונעת את ההתפרקות של הקציצה בזמן הבישול או הטיגון – וכך אתם מקבלים קציצה עגולה ושלמה לאחר הבישול. נוסף על כך, הביצה מוסיפה גם מרקם רך ואוורירי יותר, מה שהופך כל קציצה טובה לקציצה מעולה.

תוספת בצל לעסיסיות

אם חשבתם שהבצל מוסיף לקציצות רק טעמים טובים ומתיקות מעודנת – תחשבו שוב. למעשה, הבצל למעשה מוסיף לקציצות גם עסיסיות. לתערובת הבשר הוסיפו בצל שקצצתם דק-דק או שגירדתם, לאחר שסחטתם ממנו את הנוזלים היטב. אפשר להוסיף את הבצל כך, אבל גם לטגן אותו לפני, וכך לשדרג את הטעמים.

תבלינים ונהנים

זהו – נשאר לכם רק לתבל את תערובת הבשר לפני שאתם מכדררים את הקציצות. התבלינים הבסיסיים והכרחיים כאן הם כמובן מלח ופלפל (שחור או לבן – לבחירתם). אבל הוספת תבלינים טובים נוספים יכולה לשדרג בהחלט את כל הסיפור, על פי המתכון שאתם משתמשים בו כמובן, כמו למשל ראס אל חנות, קינמון, בהרט, כמון וכך הלאה. יש מתכונים שממליצים אפילו להוסיף מטבלים או ממרחים למיניהם, כמו למשל חרדל, קטשופ או פסטו, אשר מוסיפים ומדגישים את הטעמים בתבשיל.

כאן גם המקום להוסיף עשבי תיבול על פי הטעם (או המתכון). את עשבי התיבול, כמו פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע או בזיליקום, תקצצו דק-דק והוסיפו לתערובת, וכך תשלבו את הטעמים המצוינים שלהם לצד צבע רענן שהם מוסיפים. ניתן לתבל גם בעזרת שום או פלפל חריף מגורדים אם אתם אוהבים.

טיגון קל לקציצות

לא מעט בוחרים לטגן קלות את הקציצות לפני כניסתן לרוטב. הטיגון “סוגר” את הבשר מבחוץ, והנוזלים בתוכה נשמרים. כך הקציצה שלכם יוצאת עסיסית מבפנים, ופריכה יותר מבחוץ. חשוב שלא לטגן את הקציצות יותר מדיי, ולהקפיד לטגן אותן בשמן רדוד.

לא שוכחים רוטב

במקביל להכנת עיסת הבשר לקציצות לא נשכח כמובן את הרוטב שיעטוף אותן. הרוטב לא רק נותן טעמים לקציצות ופשוט הופך כל ביס לטעים במיוחד – אלא גם משאיר את הקציצות עסיסיות ונימוחות. כאן לגמרי מדובר בטעם האישי שלכם, ותוכלו להכין כל רוטב שתרצו: רוטב עגבניות, רוטב בצל ופטריות, רוטב קארי וכך הלאה.

טיפים קטנים לקציצות מושלמות

הכנתם את התערובת להכנת הקציצות המושלמות? הינה כמה טיפים קטנים שיוכלו לסייע לכם ליצור קציצות עסיסיות, אווריריות ויציבות יותר:

• סודה לשתייה – אחד הסודות ה”קטנים” של האימהות בבישול קציצות הוא סודה לשתייה. סודה לשתייה תוכל להפוך את הקציצות שלכם לנימוחות ולאווריריות במיוחד. איך עושים את זה? מוסיפים לעיסת הבשר 1/3 כוס מי סודה, או פשוט מוסיפים כפית אחת בערך של אבקת סודה לשתייה לכל ק”ג בשר של עיסה. תוספת קטנה – להבדל גדול.
• מערבבים? רק בידיים – לאחר ששמתם את כל המרכיבים בקערה, חשוב שתערבבו אותם היטב ע”י לישה בידיים. למרות שזה קצת מלכלך, ותרו על הכף, ותלושו היטב את העיסה. כך תוכלו ליצור תערובת אחידה ויציבה יותר לקציצות יציבות יותר.
• גודל הקציצה – החלק הכיפי הגיע וצריך לכדרר את הקציצות? הקפידו להכין קציצות לא גדולות מדיי ולא קטנות מדיי, אלא איפשהו באמצע, בגודל בינוני. אם תרצו לשמור על מראה אסתטי בסיר ובישול אחיד לכל הקציצות, תוכלו לקרוץ מהעיסה כדורים באמצעות כלי מסוים, כמו למשל כף של גלידה או כוס קטנטנה ולהכין מהכמות הזו את הקציצות.
• לא מערבבים בכלי בסיר – הקציצות שלכם כבר מתבשלות להן בתוך הרוטב בסיר? נהדר. שימו לב שלא מומלץ לערבב את הקציצות עם הרוטב, משום שהן יכולות להתפרק. מה שניתן לעשות זה לאחוז את הסיר ולנער אותו בעדינות לצדדים. כך הרוטב יגיעו לכל הקציצות, והן יוכלו להסתדר כראוי בעדינות מבלי להתפרק.

לסיכום

אין ספק שקציצות הן מאכל חם, מנחם וטעים, שיכול להתאים לכל זמן ולכל אחד. הן יכולות להיות מצוינות ולהשביע בפני עצמן, אבל אין ספק שתוספת טובה בצד, כמו אורז או פסטה, יכולה לשדרג את המנה. אז נאחל לכם הכנה מהנה, ובתיאבון!