פיקניה

מה זה פיקניה?

פיקניה (Pi-kan-ya), הידוע בישראל גם בשם ‘שפיץ צ’אך’, הוא נתח בשר משובח בעל מרקם חלק ועסיסי וטעמי בשר עמוקים, שמזכירים את טעם הסינטה. ניתן להכין אותו במגוון דרכים (ועל דרכי הבישול נפרט בהמשך), בתור נתח שלם אך גם בצורת סטייקים. מדובר בנתח הפופולארי ביותר בברזיל, ובישראל הביקוש אליו עלה לאחרונה בצורה חדה, מה שגרם לו להתייקר ולהצטרף למשפחת נתחי הפרימיום בפרה, לצד פילה, סינטה ואנטריקוט.

מיקום הנתח בפרה

הפיקניה מקוצב משריר הירך הדו-ראשי, שנמצא בחלק האחורי של גב הפרה, מעל האגן. הנתח ממוספר במספר 15 לפי שיטת הקיצוב הישראלית, ומשקל כל נתח נע בין 1.5–2 ק”ג.

מקור הפיקניה

מקור השם פיקניה הוא בשמו של הכלי ‘פיקנה’, שהיה מוט עץ בעל בליטות ברזל שהיו משתמשים בו חוואים ובוקרים בספרד ובפורטוגל לרעיית בקר. טכניקה זו פותחה בארצות אלו, ובהמשך מהגרים פורטוגזים נהגו בה בברזיל ובארצות אמריקה הדרומית. בדרך זו, הבוקר היה נוגע באמצעות המוט בדיוק בנקודה שבה נמצא נתח הבשר בפרה, ובהמשך נקרא הנתח על שם המקל.

איך מכינים?

את השפיץ צ’אך ניתן להכין במגוון דרכי בישול, ואם תרצו ליהנות מכל הטוב והעסיסיות שיש לנתח הזה להציע, הקפידו לדייק בעשייה שלו. על הנתח שכבת שומן עבה, שכדאי להשאיר אותה בבישול משום שהיא מוסיפה עסיסיות וטעמים לבשר. אם אתם לא אוהבים לאכול שומן, תוכלו להסיר אותו בקלות לאחר הצלייה.

שיטות בישול להכנת פקניה:

• סו-ויד – סו-ויד היא שיטת בישול שבה שמים את המזון בשקית אטומה, בתוך אמבט מים או בסביבת קיטור בטמפרטורה מדויקת. בשיטה זו, שמבשלת באופן אחיד את הבשר, מומלץ להכין נתחים נוספים, דוגמת בריסקט ואונטריב. בשביל לקבל תוצאה מושלמת, תבלו את הפיקניה בתיבול המועדף עליכם, ודייקו בזמן ההכנה ובטמפרטורה.
  לחצו כאן לקריאה נוספת על הסוד הגדול של בישול סו ויד.
• על גחלים – הכנת בשר ‘על האש’ היא טכניקה האהובה והמועדפת על ישראלים רבים, בין היתר בשל הנגישות שלה. בצלייה איטית על פחמים ובחום נמוך, תוכלו לקבל נתח פיקניה טעים ומרשים.
• מעשנה – לפני עישון הפיקניה, מומלץ לעשות בריין יבש (תהליך פשוט של המלחה ומנוחה של בשר לפני בישולו) במשך 4 שעות לכל הפחות, אך אפשר בהחלט גם יום שלם. לאחר שעיסיתם את הנתח בתבלינים או ב’ראב’, הכניסו אותו למעשנה עם צד השומן כלפי מעלה.
• תנור – אם אין לכם בבית מכשיר סו-ויד או מעשנה, תוכלו להכין נתח פיקניה מנצח גם בתנור. יש לנו מגוון מתכונים להציע, שמהם תוכלו להכין מנות נהדרות.

טיפים חשובים

• איכות הבשר – בשביל לקבל תוצאות מדהימות וטעימות, חשוב לקנות נתח בשר איכותי מקצבייה שאתם מכירים וסומכים עליה. הרשת שלנו, מעדני גורמה, מתמחה בתחום כבר 50 שנה, ומציעה מוצרים איכותיים וטריים במחירים נוחים, לצד מקצועיות ושירות מסור. אצלנו תוכלו לרכוש את המוצר בעמוד הבא, וליהנות מנתח טרי וטעים.
• חיתוך נכון – בפיקניה קל מאוד לראות את כיוון הסיבים בנתח, ולפיכך חשוב לחתוך את הנתח כנגד כיוון הסיבים לאחר הבישול, וזאת כדי לקבל חתיכה רכה ויפה למראה. נוסף על כך, לפני ההכנה ובכל שיטת בישול, כדאי לחרוץ את השומן שעל הנתח שתי וערב. זה יעזור לשומן להתמוסס וייתן לשפיץ צ’אך שלכם מראה מזמין בסיום. עוד מידע על חיתוך נכון של סטייקים כאן
• צריבה – ברוב שיטות ההכנה, דוגמת סו-ויד ומעשנה, אפשר לתת לפיקניה צריבה קצרה מכל צד במחבת ברזל לאחר ההכנה.
• תיבול – בשביל לקבל נתח טעים, חשוב לתבל אותו בתערובת האהובה עליכם ובאופן יסודי. תוכלו להשרות את הבשר שלכם במרינדה למספר שעות או במהלך הלילה שלפני הבישול, הכוללת למשל יין, עשבי תיבול ותבלינים, ומצד שני, תוכלו להסתפק גם בתיבול סטנדרטי ובסיסי יותר, הכולל מריחת שמן זית על הנתח ופיזור תבלינים לפי טעמכם האישי.

לסיכום

מהיום תוכלו להכין את נתח הפיקניה במטבח הביתי שלכם ובמגוון דרכים. בין אם תבחרו לפרוס את הנתח שלכם לסטייקים או לצלות אותו בחתיכה אחת – אין ספק שתקבלו בשר טעים, מרשים ועסיסי שיהפוך את הארוחה שלכם למיוחדת. בתיאבון!

טיפים נוספים מהקצבים שלנו