סקירט סטייק

מה זה סקירט סטייק?

סקירט סטייק (באנגלית: Skirt Steak) המכונה גם ‘נתח קצבים דק’ או ‘רוייטפלש’, הוא נתח בשר המגיע כחלק מנתח הקצבים המצוי בחלק התחתון של הפרה. לצד חלק זה בנתח הקצבים נמצא ‘נתח קצבים עבה’, שהוא גדול יותר ועבה יותר מהסקירט סטייק. גם לנתח הסקירט עצמו יש שני חלקים: חלק פנימי לצלעות וחלק חיצוני לצלעות, כאשר לרוב יהיה ניתן להשיג את החלק הפנימי בקצביות. הנתח נקרא בשמו משום הדמיון הפיזי בינו לבין חצאית, שכן הוא משמש כמעין חגורה שמגינה על האיברים הפנימיים באזור שממנו הוא נקצב. טעמיו של הנתח עמוקים ובשריים, ובבישול נכון מתקבל בשר במרקם ובטעמים נפלאים.

מיקום הנתח בפרה

סקירט סטייק נקצב מהחלק התחתון בפרה, מתחת לצלעות. למעשה, מדובר בשריר פעיל בפרה שעובד קשה יחסית שזורם בו הרבה דם, דבר המשפיע על טעמיו.

מקור הנתח

מניחים כי לקראת סוף המאה ה-19 הסקירט סטייק הגיע עם היספנים בני המעמד הביניים לארה”ב, ועם הזמן הפך לנתח פופולארי ויקר. ברחבי העולם הסקירט נקרא בשמות שונים, כך למשל במטבח הארגנטינאי מכונה ‘אינטרניה’ ו-‘ארצ’רה’ במטבח המקסיקני.

חשוב לדעת!

רגע לפני שאתם מחממים מחבתות, חשוב שתשימו לב למספר דגשים:

• מידת העשייה – בהכנת הסקירט (ועל דרכי ההכנה בהמשך) רצוי להקפיד על מידת עשייה מדיום (M) או מדיום רייר (MR). במידת עשייה מדיום רייר יתקבל נתח ורדרד שהוא עדיין מעט נא במרכזו, ואילו במידת העשייה מדיום חלקו החיצוני של הבשר עשוי היטב וחלקו הפנימי ורדרד ורך.
• רמת שיוש – שיוש הוא ריכוז השומן שנמצא בתוך הנתח. מרבית הנתחים האיכותיים מכילים לעיתים רמת שיוש גבוהה, מה שגורם לנתח להיות עסיסי ורך במיוחד לאחר ההכנה.
• יישון הבשר – מטרתו של תהליך זה הוא להביא לריכוך ולהשבחת הבשר. קיימים שני סוגי יישון: יישון יבש ויישון רטוב, כאשר לכל אחד מהם מטרה ותנאי יישון שונים. כיום ניתן לרכוש בשר מיושן או ליישן אותו בעצמכם בבית.

איך מכינים?

נתח הסקירט הוא דק ומכיל מעט שומן לרוב, ולכן בישול קצר הוא האידיאלי עבורו. לעומת נתחי בשרים אחרים, דוגמת פילה מדומה ואונטריב שאוהבים בישול ארוך, בצריבה מהירה על מחבת רגילה או מחבת פסים וכן בצלייה קלה על הגריל תקבלו נתח טעים ועסיסי. לפני הבישול אפשר לעסות את הבשר בשמן זית, מלח ופלפל ולהוסיף מעט עשבי תיבול אם אוהבים.

טיפים חשובים

מה עוד צריך לדעת לפני הכנת הנתח?

• איכות הבשר – הטיפ החשוב ביותר שנציע לכם הוא לרכוש בשר איכותי וטרי, כדי ליהנות מכל האיכויות והטעמים שיש לסטייק הנפלא הזה להציע. לא פחות חשוב לרכוש את הבשר מקצבייה ותיקה ומקצועית שאתם סומכים עליה.
• חיתוך – סקירט סטייק הוא נתח דק בעל מבנה סיבי, ולכן חשוב להקפיד על חיתוך נכון כדי לקבל בשר רך ונוח ללעיסה. הקפידו לחתוך את הנתח כנגד כיוון הסיבים ולהשתמש בסכין חד ואיכותי כדי לקבל חיתוך קל ומדויק. לאחר שהסטייק מוכן, אפשר לחתוך אותו לחתיכות דקות יותר ולאכול.
• איך אוכלים? – תוכלו ליהנות מהנתח המשובח הזה כפי שהוא, בלי תוספות. עם זאת, תוכלו לשלב אותו בארוחת בשרים וכן להכין מטבל מעניין, כמו רוטב צ’מיצ’ורי. הסקירט יכול להיות חלק ממנה, כמו למשל מוקפץ, סלט ובתוך כריך.

לסיכום

כעת אתם מכירים את הדגשים החשובים בנוגע להכנת הסקירט סטייק. לפני שאתם מחממים מחבתות או מדליקים את הגריל, חשוב שתדאגו לרכוש בשר ואיכותי וטרי, ואם מדברים על איכות וטריות בלתי מתפשרת – אצלנו במעדני גורמה תוכלו למצוא נתח קצבים טרי לכן מגוון מוצרי בשר בקר נוספים, וכל זאת לצד שירות אדיב ומקצועי. בהצלחה ובתיאבון!