מהו סטייק פורטרהאוס?
סטייק פורטרהאוס (Porterhouse) הוא נתח בשר המורכב מ-40% נתח פילה ומ-60% נתח סינטה. בין שני הנתחים מפרידה עצם בצורת T (שהיא למעשה מהווה 20% ממשקל הנתח), וניתן להסיר אותה כדי לפרק את הנתח, ולקבל את נתח הפילה ונתח הסינטה בנפרד. המרקם של סטייק הפורטרהאוס משולב משני הנתחים שהוא מכיל. מצד אחד יש את הפילה שהוא רך וחמאתי, ומצד שני את הסינטה, שהיא מלאה בטעמים בשריים עמוקים – וביחד הם יוצאים חגיגה של טעמים ומרקמים לחך.
יש להבחין בין הפורטרהאוס לבין סטייק טי-בון: ההבדל בין השניים הוא למעשה הכמות של נתח הפילה בסטייק. כדי שהסטייק יחשב לפורטרהאוס, יש לקצב אותו מהחלק האחורי יותר של הפרה, כדי לקבל יותר מהפילה. בסטייק טי-בון, לעומת זאת, הפילה הוא כ-20% מהסטייק ואת השאר מהווה נתח הסינטה.
נציין כי פורטרהאוס בצורה השלמה שלו אינו כשר, משום לא ניתן לבצע בו ניקור (הוצאת הגיד). ולכן מי ששומר כשרות ורוצה ליהנות מהבשר הטוב הזה, צריך לפרק את הבשר מהעצם ולבצע את פעולת ההכשרה הנדרשת, ובמידת הצורך להיעזר בקצב.
מיקום הנתח בפרה
נתח הפורטרהאוס מקוצב מהחלק האחורי של הפרה מאזור המותן. נתח הפילה מגיע מהאזור התחתון של הצלעות, ומצידן השני מקוצבת הסינטה.
מקור הנתח
ייתכן שנתח הפורטרהאוס קיבל את שמו בשנת 1814, ברחוב הפנינה של מנהטן, כאשר הבעלים של מסעדת “פורטר האוס” באזור החל להגיש מנות סטייק טי-בון גדולות. עם הזמן החלו לקרוא לסוג נתח זה על שם המסעדה שבה נהגו להגיש אותן – פורטרהאוס. עם זאת, יש עוד כמה סיפורים אחרים שקושרים בין הסטייק לבין שמו, ביניהם הטענה כי הסטייק נקרא על שם מלון במדינת ג’ורג’יה שבארה”ב.
חשוב לדעת
סטייק פורטרהאוס טרי יכול להיות נהדר במגוון דרכי הכנה (ועליהן כבר נפרט), אך אם מיישנים אותו או רוכשים אותו לאחר יישון קפדני בקצבייה – אפשר לקבל נתח רך ועסיסי, עם טעמים מחוזקים ועמוקים יותר. יישון בשר הוא תהליך שבו מאחסנים את הבשר בתנאים מיוחדים ובטמפרטורה נמוכה למשך תקופה של מספר ימים עד כמה שבועות. תהליך יישון נכון וקפדני משבח את הבשר, ובסופו מתקבל נתח רך יותר בעל טעמים טובים.
איך מכינים?
יש כמה דרכי הכנה לסטייק זה. אם גם אתם תרצו להכין את הסטייק בבית שלכם, אנו ממליצים לכם לעקוב אחר מתכון ושיטת הכנה מדויקת שתספק לכם בשר במידת ההכנה שאתם אוהבים. באופן כללי נציין כי לא מדובר בנתח שצריך זמן צלייה ארוך מדי, כדי שיישאר עסיסי ורך.
- צלייה – כאשר הסטייק לא עבה במיוחד, ניתן לצלות אותו קלות על גריל או על מחבת פסים. מידת עשייה שממליצים עליה בנתח היא מדיום, אך כמובן שזה תלוי בכם לחלוטין.
- תנור – דרך טובה ונוחה להכנת בשר היא בתנור. כשמדובר בפורטרהאוס אפשר לתת לו קודם צריבה קלה במחבת יצוקה, ואז להעביר אותו לצלייה של כמה דקות בתנור – עד לרמת העשייה הרצויה.
טיפים מיוחדים
- במקום הראשון: איכות הבשר – מנת בשר טובה וטעימה, כזו שתשאיר לכם טעם לעוד, מתחילה בהחלט מנתח בשר איכותי וטרי שרכשתם מקצבייה מוכרת ואמינה. אם אתם מחפשים אחת כזו, נמליץ לכם לבקר אצלנו, במעדני גורמה. אף שאיננו מוכרים את נתח הפורטרהאוס, תוכלו למצוא אצלנו מגוון נתחי בשר איכותיים וטריים, בפריסה ארצית ובשירות אדיב וקשוב.
- ההגשה – לאחר שהסטייק מוכן, ניתן לפרוס אותו לפרוסות אלכסוניות ולהגיש לצד רוטב המורכב מהנוזלים שהשתחררו מהבשר בצריבה וחמאה. את הרוטב יש ליצוק אחרי שחתכתם את הבשר, והוא יהפוך אותו לעסיסי וטעים במיוחד.
- ומה ליד? – סטייק פורטרהאוס בגודל סטנדרטי יכול להספיק לשני סועדים לא רעבים מאוד. על כן אפשר ללוות את הנתח עם תוספת מעניינת של תפוחי אדמה, ירק או סלט, או אפילו עם נתח בשר נוסף (וכאן כמה מתכונים לבשר שכדאי לכם לנסות).
לסיכום
לאחר שאתם מכירים את הפורטרהאוס היטב, זה הזמן לחמם את הגריל ולהכין נתח טעים ומרשים. אם המאמר עזר לכם, אנו מזמינים אתכם להיכנס לבלוג שלנו, ובו יש עוד כמה מאמרים שיספקו לכם את כל המידע החשוב על נתחים שונים. וכמובן תוכלו להתרשם ממגוון רחב של נתחי בשר, עופות ודגים באתר שלנו.
