נתח קצבים

מה זה נתח קצבים?

נתח קצבים (באנגלית: Hanger Steak) הוא כינוי למספר נתחי בשר בקר המקוצבים מהחלק התחתון של הפרה, משריר הסרעפת ובסמוך לצלעות. נתח זה אינו ממוספר, משום שהוא נמנה עם חלקי הפנים של הבקר. מקור השם של נתח זה הוא באגדה המספרת כי קצבים נהגו לשמור לעצמם את החלק הזה ולא למכור אותו ללקוחות, משום טעמו הנפלא.

יש להבחין בין שני סוגי נתח קצבים:

• נתח קצבים עבה – מדובר בנתח מאסיבי ומרשים, ששוקל בדרך כלל כ-850 גרם. נתח זה מקוצב מסרעפת הפרה, והוא נחשב למעשה לנתח הקצבים האמיתי. לנתח זה גיד באמצע שצריך לדעת איך להוציא אותו יחד עם העור השקוף.
• נתח קצבים דק – מדובר בנתח המורכב מ-18 שרירים, והוא משמש כמעין חגורה שמגינה על האיברים הפנימיים באזור זה. נתח זה מתחלק לשני סוגים: נתח פנימי לצלעות ונתח חיצוני לצלעות, שהוא ארוך, צר ועבה יותר מהנתח הפנימי.

בהכנה נכונה (על כך בהמשך) תקבלו נתח שמאופיין בטעמים בשריים חזקים ואף מתקתקים. הנתח מזכיר במרקם את נתח הפילה – עסיסי ומפנק במיוחד.

מיקום הנתח בפרה

נתח הקצבים ממוקם בחלק התחתון של הפרה: חלק ממנו מקוצב משריר הסרעפת של הפרה המשתמש לנשימה, ואילו חלקו האחר של הנתח מקוצב מאזור הצלעות.

הנתח בעולם

נתח זה נפוץ ואהוב במקומות נוספים בעולם, ובכל מדינה ניתן למצוא את הנתח בשם אחר. כך למשל, בכינויו הבריטי הנתח הדק נקרא “סקירט”, בשל הדמיון במראה הנתח לחצאית, ואילו בארגנטינה קוראים לו “אינטרניה”, ובמטבח המקסיקני – “ארצ’רה”.

חשוב לדעת!

לפני שאתם רוכשים את הנתח המיוחד הזה, כדאי שתשימו לב לדגשים הבאים:

• רמת שומן – חשוב לדעת כי נתחי הקצבים המובחרים במיוחד מכילים רמת שיוש גבוהה (רמת שיוש היא כמות השומן הפנימי שהנתח מכיל). כשיש רמת שיוש יפה בנתח, תוכלו ליהנות מנתח עסיסי, טעים ורך יותר.
• יישון הבשר – בדומה לנתחים אחרים, דוגמת טומהוק, אנטריקוט או אונטריב, ניתן ליישן את נתח הקצבים. תהליך זה נותן לבשר טעמים עמוקים וכן מרכך אותו יותר. היישון אמור להתבצע בקפידה ובמקצועיות רבה. תוכלו לדעת האם היישון התבצע כהלכה באמצעות מבחן קטן: לחצו באצבע בבשר, ואם השקע חוזר אט-אט, הרי לכם בשר מיושן בצורה מספקת.

איך מכינים?

כדי לקבל בשר עסיסי וטעים, כדאי להכין את נתח הקצבים בצריבה קלה על מחבת רגילה או מחבת פסים. כמו כן, תוכלו לקבל תוצאה מעולה גם בצלייה קצרה על גריל. כדי לשמור על נתח רך ועסיסי, רצוי לא להשאיר אותו על חום גבוה לאורך זמן, אלא להקפיד על מידת עשייה מדיום או מדיום רייר. אם בכל זאת רוצים לבשל את הנתח בבישול ארוך, יש להשרות אותו בהרבה נוזלים, כדי שלא יתייבש ויתקשה מדי. כמו כן, תוכלו להכין מבשר זה גם המבורגר נהדר: קצצו את הנתח או בקשו מהקצב לעשות זאת, תבלו וצלו על הגריל או על המחבת.

טיפים חשובים

• הסוד הוא בחיתוך – כדי לקבל נתח רך ונוח ללעיסה, נחתוך אותו כנגד כיוון הסיבים: נתח הקצבים הוא נתח ארוך בעל סיבים לאורכו. ניתן לחתוך אותו ל-4-3 חתיכות (תלוי בנתח שיש לכם) ולאחר הצריבה או הצלייה, אפשר לחתוך לרצועות דקות יותר ולאכול. יש להשתמש כמובן בסכין חד ואיכותי שיאפשר חיתוך מדויק וקל.
• איכות הבשר – בנתח קצבים, כמו בכל נתח אחר, אין להתפשר בנוגע לאיכות הבשר והטריות לצד עמידה בסטנדרטים גבוהים (כמו שאנחנו במעדני גורמה מקפידים). ברכישת בשר איכותי ומובחר תוכלו ליהנות מכל הטוב שיש לנתח קצבים להציע.
• ומה ליד? – אף שאפשר ליהנות מנתח הקצבים כפי שהוא, הוא יכול להפוך כל ארוחה למעולה. תוכלו להכין בשרים נוספים (ועל כך מתכונים) לצד הנתח, או להכין תוספת מעניינת, למשל צ’יפס, תפוחי אדמה בתנור, ירקות שורש אפויים, שעועית ירוקה ועוד.

לסיכום

גם אתם רוצים להכין את הנתח המיוחד הזה? מנת בשר טעימה מתחילה כמובן בנתח קצבים טרי שתוכלו לרכוש אצלנו במעדני גורמה. רצוי להקפיד בין השאר על הדגשים השונים שהצענו לכם במאמר זה, על תיבול נכון וכן על שיטת בישול שתתאים לתוצאה הרצויה. בהצלחה ובתיאבון!