מידות עשייה בבשר – המדריך המלא

קצת על מידות עשייה וטמפרטורות

כשמדברים על מידות עשייה בבשר בקר, מדברים על מידות עשייה של בשר בצלייה (בעיקר על הגריל ועל האש, וכן במחבת יצוקה או בתנור). לכל נתח בשר יש את מידת העשייה המומלצת לו (נדבר על זה בהרחבה בהמשך), ואם עושים חלוקה גסה יותר – אפשר להבחין כאן בין נתחי בשר דלי שומן, שבדרך כלל מגיעים עם פס שומן או בלעדיו, לבין נתחי בשר שומניים, המכילים חתיכות שומן לאורכם. בגדול, נתחי הבשר השומניים יתאימו למידות עשייה גבוהות יותר (כמו מדיום וול), ובבשרים דלי שומן לא כדאי לעבור את מידת העשייה מדיום.

לפני שנקפוץ להסברים על מידות הבשר, חשוב להבין כי ניתן לדעת את מידת העשייה של הבשר על פי המראה שלו, המרקם שלו והטמפרטורות שלו. הכוונה היא לטמפרטורה של הבשר במרכז הנתח, ואותה אפשר למדוד באמצעות מד-חום מיוחד לבשר. לעיתים המד-חום איננו מדייק, והטמפרטורות יכולות להשתנות בהתאם לפרמטרים שונים ולסוג הבשר – מה שהופך את כל העניין למסובך ויוצר קושי לדייק בהכנה.

באופן כללי, ככל הבשר קשיח יותר, חם יותר, אפרפר יותר (ולא ורוד או אדום), ויבש יותר, שכן בעת צלייה ממושכת מאבד הבשר נוזלים – כך מידת העשייה היא גבוהה יותר.

מהן מידות העשייה בבשר?

R – Rare

מידת העשייה רייר היא מידת העשייה הנמוכה ביותר. במידת העשייה הזאת הבשר מקבל צריבה בחלקו החיצוני ושם הוא עשוי, ואילו בחלקו הפנימי הוא עדיין חי וקר וצבעו אדום (בשר “מדמם”). הטמפרטורה של הבשר כאן היא בטווח של 52-56 מעלות צלזיוס.

MR – Medium rare

במידת העשייה מדיום רייר הבשר שלנו עשוי בחלקו החיצוני, ובחלק המרכזי ביותר שלו הוא אדום ונא מעט – אך חמים ועשוי יותר ביחס למידת העשייה רייר. כדי להגיע למדיום רייר הטמפרטורה של הבשר צריכה לעמוד על 56-60 מעלות צלזיוס.

M – Medium

מידת עשייה מדיום היא מידת העשייה המועדפת על רבים, טובה ללא מעט סוגי בשרים ונחשבת למאוזנת למדי. במדיום הבשר עשוי וצרוב היטב בחלקו החיצוני, ובחלקו הפנימי הוא יהיה ורדרד (ולרוב עדיין עסיסי, רך וטוב). מדובר במידת עשייה שמתקשים לדייק בה לרוב, וכדי להגיע אליה יש לשמור על 60-65 מעלות צלזיוס.

MW – Medium well

במידת העשייה מדיום וול הבשר כמעט לחלוטין – מבחוץ הוא עשוי לגמרי ומבפנים הוא כבר לא ורוד אלא בגוון אפור או חום יותר (אלא אם כן הנתח עבה מאוד – ואז במרכזו הוא יכול להיות ורדרד מעט). במידת העשייה הזאת הבשר מאבד את רוב העסיסיות שלו, ולכן היא מתאימה בעיקר לנתחים שומניים. הטמפרטורה של הבשר כאן מגיעה בדרך כלל ל-66-70 מעלות צלזיוס.

WD – WELL DONE

במידת העשייה וואל דאן הבשר עשוי לגמרי בחלק הפנימי (בלי זכר לצבעים אדום או ורוד), ומבחוץ הוא חרוך היטב. לרוב ברמת העשייה הזאת הוא יכול להיות די יבש ופחות נוח ללעיסה, ועל כן היא רצויה כאשר מדובר בנתח שומני ביותר. הטמפרטורה כאן עומדת על 71 מעלות צלזיוס ומעלה – אבל חשוב שלא להגיע למצב שהבשר נשרף.

איזה בשר מומלץ לכל מידת עשייה?

אז אחרי שהכרנו פחות או יותר את מידות עשייה שיש – ננסה להבין איזו מידת עשייה מתאימה לכמה נתחי בשר נפוצים. חשוב לציין שכשזה נוגע במידות עשייה – לגמרי מדובר בטעם האישי של כל אחד ואחת מכם, ואתם יכולים להכין כל נתח לפי ההעדפה שלכם. עם זאת, יש מידות עשייה שיתאימו לנתחים מסוימים יותר.

• עופות: נתחיל רגע בחלק הפשוט של מידות העשייה – עופות. ברוב סוגי העופות, כמו חזה עוף או פילה עוף, פרגית, כרעיים עוף ועוד – מידת העשייה תהיה הגבוהה ביותר, כלומר וול דאן. עם זאת, שימו לב שאתם לא שורפים את העוף, וזאת כדי שהוא יישאר עסיסי מבפנים. לעומת זאת, יש חלק שמומלץ לצלות אותו פחות והוא חזה ברווז. מידת העשייה שלו היא לרוב מדיום רייר או מדיום.
• סינטה, פילה, נתח קצבים: נתח הסינטה, הפילה ונתח הקצבים הם נתחים דלים בשומן יחסית, ולכן כדאי ללכת כאן על רמת עשייה נמוכה, בין רייר למדיום או מדיום רייר.
• אנטריקוט, דנבר-קאט, צלעות: אלו נתחי בשר המאופיינים ברמה גבוהה של שומניות, ולכן לכאן מידות עשייה גבוהות יותר יתאימו – ממדיום ועד מדיום וול. אך למרות זאת, רבים יעדיפו את הסטייק שלהם עשוי פחות (ואף יצהירו שזוהי המידה המומלצת לסוגי הסטייקים השונים), ולכן בהחלט אפשר ללכת על מידת עשייה נמוכה יותר.

לסיכום

אין ספק שמידות עשייה הן תורה שלמה – וכדי להגיע למידות עשייה רצויות ומדויקות בצליית בשר נדרש ניסיון. ובכן, כדי להגיע למנה נהדרת וטעימה של בשר כדאי לשמור על מידת עשייה רצויה (גם אם בדרך לשם תיתקלו בכישלונות – אל תפסיקו לנסות), ולא נשכח שגם איכות הבשר קובעת, כמובן. אז לבשר איכותי וטרי אתם מוזמנים כמובן לפנות אלינו, מעדני גורמה, והשאר – עליכם 😉 בהצלחה!