המדריך לבחירת בשר איכותי

הבחירה בין סוגי בשרים

כשבוחרים נתח של בשר בקר מכל סוג שהוא, חשוב שהוא קודם של יהיה איכותי (ועל זה כבר נדבר בהרחבה). אבל עוד לפני כן, חשוב להבין לאיזו מטרה אנחנו צריכים את הבשר ובאיזה אופן אנחנו מכינים אותו. ובכן, יש מגוון דרכי הכנה לבשר, ובהן צלייה בגריל, בתנור, בבישול ארוך, במחבת, בעישון במעשנה או בסו-ויד – כאשר לכל אחת מהן יתאימו נתחי בשר מסוימים. באופן כללי, אנו מבחינים בין חלקי בשר אשר מגיעים מאזור פעיל יותר בגוף הבהמה, המאופיינים בבשר נוקשה יותר, לבין החלקים הנייחים והפעילים פחות שהם רכים יותר, כמו מגוון סוגי הסטייקים. הבשרים המגיעים מאזורים שריריים ופעילים יותר יתאימו לרוב לבישול ארוך, לקדירה, למרקים, לטחינה וכדומה, ואילו הנתחים הרכים יתאימו לצלייה קצרה או צריבה.

איך יודעים שהבשר שלנו איכותי?

אז אחרי שבחרתם את סוג הבשר שיתאים לכם לתבשיל שאתם מתכננים להכין או לצורת הכנה מסוימת, זה הזמן להבין איך לבדוק שהבשר אכן איכותי. לשם כך, יש לשים לב לכמה פרמטרים:

טריות

בראש ובראשונה, נוודא כי אנחנו קונים בשר טרי. מה הכוונה? בשר טרי הוא בשר הנשחט ומגיע לאחר ניקוי לקצבייה, ולעומת זאת בשר קפוא הוא בשר שלאחר שחיטתו הוא הוקפא – ולרוב לאחר שעבר תהליך עיבוד, שבו הוספו לו חומרים כדי לרכך אותו ולשפר את מראהו. אם כן, בשר טרי הוא בשר הנחשב לאיכותי, טוב ובריא יותר מבשר קפוא. למרות שבשר קפוא זול יותר ועמיד יותר בפני קלקול, אין ספק שכדאי להצטייד בבשר טרי מקצבייה איכותית, שאתם סומכים שהיא מספקת עבורכם בשר טרי.

מראה

עניין נוסף ובלתי נפרד מהאיכות של הבשר הוא גם המראה שלו. המראה נותן לנו אינדיקציה לטיב הבשר כמו בשוק טלה לדוגמא, יכול לרמז לנו על הטריות שלו, ובכל מקרה לוודא שאין זה בשר מקולקל חלילה. בשר איכותי וטוב הוא בשר שצבעו אדום ורענן, ושהשומן שבו בצבע לבן בוהק ולא צהוב. שימו לב שגם אם צבעו של הבשר לא אדום ויותר מתקרב לאפור, זה לא אומר שהוא בהכרח מקולקל, אלא שיש לשים לב גם לפרמטרים הנוספים כדי לשלול זאת. לעיתים יש צורך לתת לבשר לשבת קצת בחוץ ולנשום אוויר, כדי לראות אם הצבע הטבעי שלו חוזר. נוסף על כך, בשר טרי אמור להיות מבריק יחסית, ובמרקם חלקלק. ולכן אם הוא דביק, ייתכן שהבשר לא טרי בדיוק.

ריח

לבסוף, כדי לוודא שאנחנו אכן רוכשים בשר טרי ואיכותי, נבצע את מבחן הריח. בדקו אם לבשר יש ריח טבעי ותקין, ולא ריח חמוץ של ריקבון או של תסיסה שמזכירה ריח של שמרים. עם זאת, חשוב לדעת כי תהליך יישון הבשר גורם לו לקבל ריח חמצמץ אופייני. במקרים כאלה, הבשר איננו מקולקל בהכרח.

חשוב לזכור

הדרך לבשר איכותי לא מסתיימת כאן, והינה עוד שני דגשים שכדאי לכם להביא בחשבון:

• הקצבייה – אם תרצו ליהנות מבשר איכותי וטרי, אין ספק שתצטרכו לגשת לקצבייה איכותית, נקייה ואמינה, שתמכור לכם רק בשר אמיתי ואיכותי. אם אתם לא מכירים כזאת, כדאי לכם ללכת על כזאת שזוכה לביקורות טובות ולהמלצות מאנשים שאתם מכירים.
• האחסון – בגדול, כדאי לרכוש את הבשר סמוך ככל האפשר להכנה. עד רגע הבישול, יש לעטוף אותו היטב בניילון נצמד, ולהניח אותו בתא הקר ביותר במקרר, שנמצא לרוב בחלק התחתון. שימו לב שאם השתמשתם בבשר ונשארה לכם חתיכה, אפשר בעיקרון להקפיא אותה ולהשתמש בה שוב (אין להקפיא בפעם השנייה לאחר הפשרה). עם זאת, רצוי שלא להקפיא חתיכה שלמה.

סיכום

אז אחרי שבחרתם בשר טוב ואיכותי, זה הזמן לחמם את הסירים, להדליק את התנורים ולהבעיר את המנגלים – לתבל את הבשר היטב ולהכין אותו באופן מוקפד ומדויק. אין לנו ספק שהתוצאה תהיה לא פחות ממושלמת. בהצלחה ובתיאבון!