בריסקט/ חזה בקר: את הנתח הזה אתם חייבים להכיר

מה זה בכלל בריסקט?

בריסקט הוא השם הלועזי לנתח חזה הבקר. מדובר בבשר בקר מספר 3, שנקצב מהחלק הקדמי של הפרה ומיקומו בתחתית החזה. הנתח נחשב לקשיח יחסית מבין הנתחים השונים, משום שהוא נמצא בחלק בפרה שנמצא בתנועה מתמדת, וזאת מביאה לקשיחותו. עם זאת, הוא מלא ברקמות חיבור, קולגן (סוג של חלבון) ושומן. באמצעות בישול ארוך ונכון (ועל שיטות בישול נפרט בהמשך) הבריסקט יתרכך וישמור על הטעמים הבשריים העשירים שלו.

נתח הבריסקט בשלמותו מכונה גם ‘פול פאקר’ (full packer), והוא מורכב משני חלקים עיקריים:

1. ’פלאט’ (Flat) – בחלק זה יש פס שומן חיצוני, והוא שומני פחות ונפוץ יותר, משום שהוא קל לחיתוך גם לאחר ההכנה. ה’פלאט’ יהיה בדרך כלל יקר יותר.

2. ’פוינט’ (Point) – זהו חלק שומני ובעל טעם עשיר יותר. עם זאת, הוא נפוץ פחות בגלל המראה הפחות נקי ומסודר שלו.

איך אפשר להכין בריסקט?

בשביל לקבל נתח בריסקט טעים במיוחד, חשוב להכין אותו בשיטה מתאימה, אך עוד לפני כן – חשוב לדאוג לנתח בשר איכותי בקצבייה מוסמכת. אנו במעדני גורמה מייבאים בשר איכותי מארגנטינה מזני בקר מובחרים בלבד. הסיפור שלנו התחיל לפני 50 שנה, וכיום הדור השלישי של הקצבים המומחים שלנו מנהל את רשת הקצביות.

כדי לקבל חזה בקר רך, עסיסי וטעים ולהימנע מהתקשות ומהתביישות הבשר, יש לבשל אותו בבישול ארוך לא בצלייה מהירה כמו סטייק. אם תרצו לנצל את כל הטוב שיש לנתח הזה להציע, אלו שיטות הבישול המומלצות לכך:

מעשנה

עישון היא השיטה הקלאסית להכנת בריסקט. לפני הכנסת הנתח למעשנה, יש להוריד ממנו שכבות שומן ולמרוח אותו בשמן זין וב’ראב’ (תערובת תבלינים) המתאים. זמני העישון משתנים בהתאם לגודל הנתח, אך הזמן הממוצע נע בין 10–12 שעות. את חלק ה’פוינט’ יש לעשן זמן רב יותר, משום שהוא מכיל יותר שומן. בשביל לקבל תוצאה משגעת, כדאי לכם לקנות נתח בריסקט במיוחד לעישון, ולהקפיד על תהליך עישון נכון ומדויק.
לחצו כאן לקריאה נוספת על איך מעשנים בשר

תנור

אם אין לכם בבית מעשנה או מכשיר סו ויד (שעליו נדבר בפסקה הבאה), תוכלו לקבל תוצאות מרשימות גם באמצעות בישול ארוך בתנור. בשיטה זו יש לכוון את התנור לטמפרטורה נמוכה יחסית, ולצלות את הבריסקט במשך מספר שעות.

סו ויד

סו ויד היא שיטת בישול בוואקום, שבה שמים את נתח הבשר בשקית פלסטיק אטומה בתוך אמבט מים או בסביבה בעלת טמפרטורה מבוקרת. שיטה זו מאפשרת בישול של הבשר באופן אחיד ושווה.

מה עוד חשוב לדעת על בישול בריסקט בסו ויד?

בישול בסו ויד מתאים למי שאין מעשנה בבית, אך גם לאנשים שמחפשים הכנה נוחה וקלה יותר: שיטה זו עובדת על עיקרון שגר ושכח, משום ששמים את הבשר וחוזרים אליו כשהוא מוכן, בניגוד למעשנה שדורשת טיפול ותשומת לב.

באיזו טמפרטורה הבשר מוכן?

בסו ויד תוכלו להגיע לתוצאות שונות ע”י בישול בשעות ובטמפרטורות אחרות.

• בחום של 57 מעלות צלזיוס: בבישול של 12 שעות הנתח יתחיל להתרכך מעט, אך עדיין יהיה יחסית קשה. אחרי 24 שעות המרקם יהיה דומה לזה של ניו יורק סטריפ סטייק. אחרי 36 שעות תהליך ההתרככות יימשך, ולבסוף, לאחר 72 שעות תקבלו נתח מתפרק ורך.
• בבישול בטמפרטורה של 63 מעלות צלזיוס נתח הבריסקט יתחיל להתרכך, אבל הוא יהיה קצת יבש יותר מהנתח שיתקבל מבישול של 57 מעלות. טמפרטורה זו מייבשת את הבשר מהנוזלים, אך לא הופכת אותו לרך מדי לפירוק.
• בבישול ב-68 מעלות צלזיוס תתקבל תוצאה טובה יותר מבישול ב-63 מעלות: כאן יתקבל בריסקט עסיסי, רך ומלא בטעמים.

תיבול מנצח

כמובן שחלק בלתי נפרד מבשר טעים הוא התיבול שלו טרם הבישול. מצד אחד, תוכלו להשרות את הבשר שלכם במרינדה למספר שעות או במהלך הלילה שלפני הבישול, הכוללת למשל יין, עשבי תיבול ותבלינים. באמצעות ההשריה במרינדה תוכלו לקבל נתח עסיסי וטעים שספג טעמים רבים. מצד שני, תוכלו להסתפק גם בתיבול סטנדרטי ובסיסי יותר, הכולל מריחת שמן זית על הנתח ופיזור תבלינים לפי טעמכם האישי.

תורת החיתוך

כאשר רוצים לחתוך בשר חשוב לשים לב לכיוון ולאופן החיתוך. צורת החיתוך משמעותית יותר כשמדובר בנתחים העשויים משרירים פעילים, דוגמת הבריסקט, שבהם הסיבים עבים יותר. תחילה, יש להצטייד בסכין חדה ואיכותית בשביל לקבל חיתוך מדויק וללא מאמץ. הקפידו לחתוך את הבשר כנגד כיוון הסיבים שלו, ולא לאורך כיוון הסיבים, ובכך תקבלו נתח רך ונוח ללעיסה.

תוספות יחד עם הבריסקט שיגרפו מחמאות

כמובן שאפשר ליהנות מנתח מרשים וטעים כמו חזה בקר ללא תוספות, אך מומלץ להכין אותו כחלק מארוחה הכוללת בשרים שונים (ודאגנו לספק לכם כאן מגוון מתכוני בשרים משגעים), וכן מנות שיגיעו לצד הבריסקט שלכם. ריכזנו כאן מספר תוספות שיכולות להעשיר את הארוחה שלכם:

• תפוחי אדמה בתנור: מדובר באחת המנות הכי טעימות שאפשר להגיש לצד בשר.תוכלו לתבל את תפוחי האדמה לפי טעמכם האישי, לחתוך אותם ולהגיש בכל צורה שתעלה בדמיונכם.
• ירקות שורש אפויים: אם אתם רוצים ללוות את הבריסקט שלכם במנה בעלת טעמים עמוקים ומעניינים, כדאי שתכינו ירקות שורש מתובלים בתנור, כמו בטטה, גזרים בצבעים, סלק וקולרבי.
• שעועית ירוקה מוקפצת: אם בא לכם להגיש לצד הבשר מנה קלילה, בריאה וטעימה, שעועית ירוקה היא האפשרות המושלמת לכך. כמובן שתוכלו להוסיף ירקות נוספים לשעועית, כגון פטריות טריות ובצל, ולתבל לפי הטעם.

לסיכום

בין אם תבחרו להכין את הבריסקט שלכם בתנור, במעשנה או בסו ויד – תקבלו בסוף נתח בשר טעים שיגרוף אין ספור מחמאות מהאורחים שלכם. כמובן, חשוב להקפיד על אופן הכנה נכון ומוקפד, ולרכוש בשר טרי ואיכותי מקצבייה שאתם סומכים עליה. בהצלחה ובתיאבון!