איך מעשנים בשר

מה צריך כדי לעשן בשר?

לעישון בשר צריך כמובן מעשנת וכן בשרים לעישון (ועל כל אלה נפרט בהמשך). לעישון מוצלח נצטרך נוסף על אלה גם את הדברים הבאים:

• חומרי בעירה – למעשנת פחם יש לבחור בפחמים איכותיים וכן בעץ איכותי בעל ארומה טובה שתתאים לנתח הבשר שאותו תרצו לעשן.
• אביזרי עישון – יש מגוון אביזרי עישון שיוכלו לסייע בתהליך וכן לאפשר מגוון דרכי עישון נוספות. כך למשל ווי נירוסטה שבעזרתם אפשר לתלות את נתחי הבשר או העוף במעשנה, מגשים ורשתות, מד חום למעשנה, קופסאות עישון ועוד.

איך עובדת מעשנת?

במעשנת יש מקור חום מסוג מסוים המפיק עשן חם. העשן החם מגיע לתא העישון, שבו נמצא הבשר או כל מוצר אחר שנרצה לעשן, ושם הוא מבשל את המזון לאט ולאורך זמן. מדובר בשיטה שמעניקה לבשר טעמים ייחודיים וטובים, וכן עסיסיות ומרקם רך, שלא ניתן לקבל לרוב בשיטות הכנה אחרות, כמו בגריל רגיל.

אילו סוגי מעשנות קיימים?

ניתן לחלק את סוגי המעשנות לפי מקור החום שלהן:

מעשנת פחם

מעשנת הפועלת על בסיס פחם היא המעשנה הקלאסית ביותר. במעשנה זו יש להדליק פחמים, ולאחר שהאש דועכת ופחמים מעלים חום ועשן, ניתן לפזר עליהם חומרי בעירה נוספים דומת שבבי עץ כדי להעניק לבשר טעמים וארומה נוספים. במעשנת פחם חשוב לשמור לאורך העישון על מידת חום קבועה, מה שגורם לעיתים לתפעול להיות מורכב יותר וכן מלכלך מאשר במעשנות האחרות.

מעשנת חשמלית

במעשנת חשמלית, הנקראת גם מעשנת פלט, יש חוף חימום חשמלי המפיק חום שבעזרתו יתחמם חומר הבעירה. לרוב חומר הבעירה מוכנס לקופסת מתכת, שלא באה במגע גם גוף החימום. השימוש במעשנה חשמלית הוא בשיטת ‘שגר ושכח’: מכוונים את הטמפרטורה לזמן הדרוש ופותחים אותה בסיום. כמו כן, תהליך הבישול הוא מהיר ונקי יותר מאשר מעשנת פחם, אך כאן מפסידים את הטעמים הייחודיים המזוהים עם מעשנת הפחם.

מעשנת גז

מעשנות מסוג זה עובדות על גז בישול, ובהן נדרש לחבר בלון גז צמוד שישמש במהלך העישון, ואחד נוסף למקרה שהבלון המחובר יאזול בזמן העישון. בשיטה זו לעיתים יכול להתלוות לבשר טעם לוואי וריח מגז הבישול, אך השליטה בטמפרטורות החום נוחה יותר ממעשנת פחם.

כמו כן, ניתן להבחין בין המעשנות השונות לפי צורתן:

מעשנת בשר ביצה – KAMADO

מעשנת זו קרויה לפי צורתה המזכירה ביצה. מעשנות מסוג זה משמשות לא רק כמעשנה, אלא גם כגריל פתוח או סגור וכטאבון. לעומת רוב המעשנות האחרות העשויות מברזל, מעשנות ביצה הן לרוב עשויות מחומר קרמי, השומר על החום לאורך זמן ולפיכך ניתן לחסוך בשימוש בפחמים.

מעשנת בשר שוכבת – OFFSET ​

מעשנת בשר שוכבת קרויה קיבלה את שמה לפי המראה שלה גם כן. במעשנת זו העשן זורם מתא הבעירה שנמצא בצד אל הצד השני, שבו נמצא פתח יציאת העשן. ההפרדה בין שני החלקים לרוב מוחלטת, ומאפשרת רק מעבר של העשן. החלק שקרוב יותר לתא הבעירה יהיה חם יותר.

מעשנת בשר עומדת – VERTICAL ​

מעשנה זאת מורכבת משני תאים מרכזיים: תא בעירה ותא עישון. תא העישון נמצא בחלק העליון, ובו יונח הבשר, ואילו תא הבעירה נמצא מתחת לתא העישון, ובו יושמו חומרי הבעירה. תא העישון יכלול לרוב מספר קומות, שבהן ניתן להניח נתחים בגבהים ובמרחקים שונים מתא הבעירה, שישפיעו על מידת העשייה של הבשר.

סוגי עישון בשר

בעישון בשר יש להבחין בין שני סוגים שונים:

עישון חם

הטמפרטורות של עישון חם נעות בין 80 מעלות ל-130 מעלות, בעזרת שימוש בתא הבעירה במעשנה. תהליך זה מומלץ להכנת בשרים ודגים, במיוחד למעשנים הביתיים וכן למעשנים המתחילים, משום שבמהלכו החיידקים מושמדים והוא בטוח יותר.

עישון קר

עישון זה מתבצע בטמפרטורה נמוכה יותר מהעישון החם – מתחת ל-60 מעלות. בעישון קר נשתמש במתקן בעירה הנפרד מתא העישון של הבשר, וכך מתקרר העשן בדרכו לתא העישון. עישון זה נחשב למורכב יותר ודורש ידע ומיומנות רבים יותר, משום שיש סכנה מחשיפה של המזון לחיידקים.

תהליך העישון

אז איך מעשנים בשר? תהליך העישון משתנה מנתח לנתח, ולכן חשוב לברר לפני ההכנה מהם השלבים המדויקים, הטמפרטורות והאם יש דגשים שונים שיש להתייחס אליהם. באופן כללי, רצוי לעקוב אחר השלבים הבאים:

1. הכנת הבשר – לפני שמכניסים את הבשר למעשנה ומתחילים בתהליך העישון עצמו, יש להכין מראש את נתח הבשר או העוף: רצוי לנקות אותו ולחתוך כנדרש, וכן לתת לו לשבת בתיבול או במרינדה לפי הזמן הרצוי.
2. הכנת המעשנה – יש להפעיל את המעשנת כשעתיים לפני עישון הבשר, כדי שתתחמם ותתנקה. אם מדובר במעשנת פחם, יש לדאוג שהפחמים והעץ יידלקו כראוי ויפלטו עשן חם.
3. עישון הבשר – לאחר הכול מוכן, אפשר להכניס את הבשר לתא העישון במעשנה. יש לשים לב לזמני העישון ולאופן העישון של הבשר ולפעול בהתאם להוראות השימוש בסוג המעשנה שיש לכם.

מהם הבשרים שמומלץ לעשן?

עישון במעשנה מומלץ בסוגי בשר רבים ומגוונים, וכן מתאים גם לעופות, לדגים ואף לירקות שונים.  יש מספר בשרים למעשנת שמתאימים במיוחד לעישון ארוך, במשך 8-6 שעות, כך למשל בריסקט (חזה בקר), צלעות בקר, ואסאדו בקר טרי עם עצם. נתחים נוספים הם אונטריב, אנטריקוט וכן פיקניה. כדאי להשתמש בעיקר בנתחים גדולים בלי הרבה שומן, וזאת משום שהשומן אינו נצרב כראוי בטמפרטורות העישון. ולכן, כשרוצים לעשן נתח שיש בו שומן רב, יש להסיר את חתיכות השומן הגדולות ולהשאיר את השיוש הפנימי של הנתח. מלבד נתחי בשר, אפשר לעשן גם חלקים אחרים בעופות, כמו פרגיות, חזה הודו נקבה טרי, חזה אווז, כנפיים, נקניקיות בשר, נקניקיות עוף ועוד.

חשוב לציין שלכל סוג נתח בשר יש זמני עישון שונים ודרכי עישון שונות. בהכנת הנתח יש להיצמד לדרך העישון המדויקת ולפעול על פי ההוראות, החל בזמן העישון, דרך בחירת חומר הבעירה ועד תיבול הבשר.

3 טיפים לעישון נכון

לפני שאתם מדליקים את המעשנה, חשוב שתתייחסו לטיפים הבאים שיכולים להפוך את חווית העישון שלכם למושלמת:

1. פתיחת המעשנה – בזמן תהליך העישון יש להימנע מפתיחת מכסה המעשנה, משום שבעת פתיחתו האדים, החום ועשן יוצאים החוצה ויכולים לפגוע בתהליך. יש מעשנות שיש בהן דלת ייעודית שניתן לפתוח ודרכה לטפל בבשר, ללא צורך בפתיחת המכסה.
2. מגש נוזלים – חשוב שיהיה במעשנה מקום למגש שבו ייקלטו הנוזלים והשומנים שניגרים מהבשר. בלי מגש, השומנים יכולים ליפול ישירות על הגחלים ולהוסיף טעם לוואי חרוך. כמו כן, האדים שהמגש ישחרר יעזרו לשמור על חום פנימי לאורך זמן.
3. חומרי בעירה – חשוב לעבוד נכון עם חומרי הבעירה במעשנת פחם. כך למשל, חשוב להתחיל בתהליך העישון רק לאחר שהגחלים מוכנות ולוחשות, וצבען בגוון כתום אפור. לאחר מכן, ניתן להוסיף את העץ.

לסיכום

עישון במעשנה יכול להפוך את נתח הבשר שלכם לבלתי נשכח! רכות, עסיסיות, טעמי בשר וארומת עישון ייחודית הם רק חלק מהטוב שתוכלו לקבל משימוש במעשנה. אתם מוזמנים להיכנס לאתר שלנו להתרשם ממגוון מאמרים נוספים בבלוג, ובהם תוכלו למצוא מידע נוסף על נתחי בשר שונים שבין היתר יתאימו גם לעישון במעשנה. כמו כן, תוכלו להתרשם גם ממגוון מתכונים מעניינים שיעזרו לכם להפוך כל ארוחת בשרים טובה – למושלמת! בתיאבון 😊

שאלות נפוצות

כמה זמן אפשר לעשן בשר?

עישון בשר במעשנה היא שיטת בישול ארוכה שיכולה לקחת שעתיים ואף 10 שעות ויותר. משך העישון תלוי בסוג הבשר, בתוצאה הרצויה וכן בסוג המעשנה שיש לכם. כדי לקבל תוצאה טובה, יש לעקוב אחר השלבים הנדרשים לעישון.

אילו טעמים נותנת המעשנה לבשר?

המעשנה נותנת לבשר טעמי עישון מיוחדים וכן מרקם רך ועסיסי, שלרוב לא ניתן לקבל בשיטות הבישול האחרות. כמו כן, הטעמים תלויים בסוג העץ שאותו בוחרים לעישון. יש מגוון רחב של עצים, וכל אחד מהם מתאים לסוג עישון אחר ומומלצים לנתחי בשר שונים.

איך לבחור מעשנה טובה?

אם אתם מעוניינים לרכוש מעשנת בשר, כדאי שתבחרו באחת איכותית שתשרת אתכם לזמן רב, וכן כזאת שתהיה קלה לתפעול ולשימוש. רצוי שהיא תגיע עם מד חום מובנה, תא נוזלים, פתחים הנוחים לפתיחה ולסגירה, תא פחמים נפרד (אם מדובר במעשנת פחם) וכן שתהיה בגודל שיתאים לצרכים שלכם.