קצת על צלעות כבש
צלעות כבש הן למעשה הנתח נפוץ ביותר המגיע מטלה או מכבש, והן מקוצבות מהחלק העליון של הגב. נהוג להכין אותן על העצם בכמה דרכי בישול (ועליהן נפרט בהמשך), והתוצאה הסופית היא נתח רך, שומני ובעל טעמי בשר עמוקים המאפיינים את בשר כבש.
לפני שמתחילים – כמה דגשים
אז לפני שמחממים את התנורים ומדליקים את האש, נעבור על כמה דגשים שיוכלו להפוך את מנת צלעות הכבש שלכם לנהדרת:
- איכות הבשר – נתחיל כמובן בכלל החשוב ביותר כשזה מגיע לבשרים: האיכות. בשר טרי, איכותי ונקי, שנקנה מקצביה ותיקה ואמינה, הוא הבסיס לכל מנה טובה. ובמיוחד כשזה נוגע לצלעות כבש, בין שמדובר בצלעות כבש בייבי טריות ובין שמדובר בצלעות כבש קפוא. כמובן חשוב גם החיתוך של הצלעות יהיה מדויק ויתאים לצלייה.
- התיבול – לצלעות כבש יש טעמים חזקים ומצוינים, ולכן אם אתם רוצים ללכת על תיבול, שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס יכולים להספיק פה בהחלט.
- מרינדה – מרינדה יכולה להעמיק את הטעמים של הצלעות ולהעניק להם עסיסיות, במיוחד כשמדברים על הכנה בתנור. כאן אתם יכולים להתפרע וללכת לפי הטעם שלכם. מרינדות מומלצות כאן: מרינדת שום ולימון, מרינדת עשבי תיבול. אפשר להשרות את הבשר בחגיגת הטעמים הזאת למשך עד 24 שעות – אבל אם אין זמן, גם שעה תספיק.
- מנוחה לבשר – שימו לב שאתם מוציאים את צלעות הכבש מהמקרר שעה-שעתיים לפני שאתם מתחילים לבשל, כדי לתת לבשר לנוח ולהגיע לטמפרטורת החדר. כך תוכלו לצלות אותו היטב ולהגיע למידת העשייה הרצויה.
- ומה ליד? צלעות כבש מצוינות לבד בפני עצמן, אבל יכולות להשתלב נהדר עם סוגי בשרים נוספים, וגם עם תוספות קלילות כמו תפוחי אדמה צלויים או אפויים, פירה, שעועית ירוקה, פטריות מוקפצות ועוד ועוד.
ועכשיו – להכנה
משום שמדובר בנתח בשר שומני, מידת ההכנה המומלצת לצלעות כבש היא לרוב מדיום וול, כאשר הן חרוכות היטב מבחוץ ומבפנים רכות ועסיסיות. מידת עשייה נמוכה מדי או גבוהה מדי יכולה להפוך את הבשר ל-לא נוח ללעיסה. תוכלו להגיע למידת ההכנה הזאת בכל אחת מדרכי ההכנה, והינה כמה המלצות לכך:
איך מכינים צלעות כבש במחבת
להכין בשר על מחבת יצוקה או פלאנצ’ה היא הדרך המושלמת בעבור מי שרוצה לתקתק ארוחה טובה ואין לו זמן או אפשרות להדליק מנגל. לאחר שהמחבת חמה, שימו בה מעט שמן זית, יבשו את הצלעות בנייר סופג, והניחה אותן לצריבה של עד 5 דקות. פזרו מלח ופלפל, הפכו ותנו צריבה גם מהצד השני עד 5 דקות. זה הזמן להוסיף שמן זית ועשבי תיבול, אם תרצו. שימו בנייר כסף ותנו להן לנוח. ואז תתחילו להתפנק.
איך מכינים צלעות כבש על האש
רבים יעידו כי כל על האש טוב מתחיל בצלעות כבש. בין שמדובר בגריל גז ובין שבגריל פחמים – תוכלו לקבל תוצאה נפלאה. כאן תוכלו להסתפק בתיבול בסיסי (כמו בהכנה במחבת) או להשרות אותן במרינדה. על חום בינוני יש לצלות את הצלעות מכל צד עד 5 דקות. הן למעשה מוכנות כאשר חתיכות השומן בצדדים מתחילות לקבל חריכה יפה. לאחר הצלייה שימו אותן בתבנית או מגש ותנו להן לנוח קצת.
איך מכינים צלעות כבש בתנור
כדי להכין צלעות כבש בתנור צריך מרינדה טובה (רצוי, בכל אופן), תנור בחום גבוה, מחבת, ודקות ספורות של הכנה. אחרי ששמתם צלעות לנוח במרינדה כמה שעות טובות, תנו להן חריכה טובה במחבת חמה ומשומנת (בין דקה לשתיים של הכנה מכל צד), והכניסו לתנור חם. זמן הצלייה בתנור תלוי במידת העשייה הרצויה – 2-5 דקות בערך לרייר עד מדיום; 5-8 דקות בערך למדיום וול עד וול דאן.
צלעות טלה מול צלעות כבש – מה ההבדל ומה כדאי לדעת?
בבחירת צלעות, אחת ההתלבטויות הנפוצות היא בין צלעות טלה לצלעות כבש. אף ששני הנתחים מגיעים מאותה החיה, יש ביניהם הבדל משמעותי בטעם, במרקם ובשיטת ההכנה.
צלעות טלה מגיעות מטלאים צעירים, בגיל של עד שנה, ולכן הבשר שלהן נחשב לרך ועסיסי יותר עם טעם עדין ופחות עז. צלעות טלה מצריכות בישול קצר יחסית ונחשבות למנת בשר יוקרתית בזכות העסיסיות והמרקם העדין. הן מתאימות במיוחד לצלייה מהירה על גריל או בתנור בחום גבוה, עם תיבול עדין שמדגיש את טעמו הטבעי של הבשר.
צלעות כבש, לעומת זאת, מגיעות מכבשים בוגרים, ולכן בעלות טעם עמוק יותר ומעט יותר “חזק”. צלעות כבש מצריכות לרוב זמן בישול ארוך יותר או הכנה בשיטות שמרככות את הבשר, כמו בישול איטי בתנור או בתבשילים.
בבחירה בין שני הנתחים, מי שמעדיף בשר עדין ועסיסי ימצא בצלעות טלה פתרון מצוין, בעוד שחובבי הטעמים העזים והעמוקים עשויים להעדיף את צלעות הכבש.
לסיכום
אנו מקווים שהמאמר הזה יעזור לכם להכין צלעות כבש שלא יפסיקו לגרוף מחמאות, כאלה שאי אפשר להפסיק לאכול. אנו מזמינים אתכם להמשיך לגלוש לבלוג שלנו ולקרוא מידע נוסף על עולם הבשרים, ולגלות טיפים שימושיים שיהפכו כל ארוחה טובה – למצוינת. בהצלחה ובתיאבון!
