איזה בשר מתאים לחמין? המדריך המלא לתבשיל שכולם אוהבים

מהו חמין?

חמין הוא אחד התבשילים המזוהים ביותר עם המטבח היהודי ארץ וברחבי העולם. מדובר במאכל הרשמי של יום השבת, שבו על פי הדת היהודית אין להדליק אש ולבשל. את החמין מבשלים לפני השבת, בדרך כלל בשעות המוקדמות של יום שישי, ומשאירים אותו לבישול איטי על פלטה חשמלית או תנור שכוון מראש עד ליום שבת בבוקר.

לחמין יש שלל גרסאות המשתנות בין העדות השונות. החמין המרוקאי נקרא סחינה, המאופיין בתבלינים ובמעט מתיקות לרוב. במטבח העיראקי החמין נקרא “טבית”, והוא מכיל עוף ואורז ומתובל בבהרט, ואילו החמין הפולני הנקרא צ’ולנט, מכיל בדרך כלל תפוחי אדמה וגריסים. למרות שיש שלל סוגים לתבשיל הזה, אין ספק שהמשותף לכולם הוא השמחה והחגיגיות המתלווים אליו. הוא טעים, חם ומנחם, ושנים רבות שהוא מהווה את האוכל המיוחד והרשמי של יום השבת.

איזה בשר מתאים לחמין?

הרכיבים של החמין אומנם משתנים בהתאם לעדה, אבל לרוב מכינים אותו מתפוחי אדמה, ביצים קשות, קטניות למיניהן דוגמת גרגירי חומות ושעועית, גריסים, מחיטה וכמובן – לא נשכח בשר בקר טוב ומשובח.

משום שמדובר בתבשיל המצריך בישול ארוך ואיטי, חשוב לבחור חלקי בשר שומניים יחסית שיישארו עסיסיים במשך הבישול הארוך, ישחררו את טעמיהם העמוקים והטובים לשאר התבשיל ובסופו יהפכו לרכים במיוחד. כך למשל, תוכלו לבחור בבשר מספר 5 (כתף), בשר מספר 8 (זרוע), בשר מספר 10 (צוואר) וכך הלאה.

האם אפשר לשלב גם עוף?

כן – בהחלט! מצד אחד תוכלו לשלב את העוף בתוך החמין עם הבשר, ומצד שני תוכלו להכין עם עוף בלבד. רצוי להשתמש בכרעיים עוף טרי, כך תוכלו לקבל עוף עסיסי וטעים שיוסיף טעמים נהדרים ובעיקר יהפוך את החמין ל”קליל” יותר. משום שמדובר בבישול ארוך, יכול להיות שהעוף יתפרק בסיר משום שמדובר בבשר עדין יותר מבשר בקר. תוכלו לפתור זאת בקלות: פשוט להכניס לשקית קוקי את העוף יחד עם תבלינים טובים, לסגור ולהניח בסיר לבישול ארוך כרגיל. שימו לב שבאופן הזה הטעמים של העוף לא ישתלבו בחמין ולהפך. נוסף על כך, תוכלו לשדרג אף יותר את החמין ולהוסיף לתוכו עוף קטן ממולא אורז למשל, לקשור היטב ולתת לו להתבשל בתוך התבשיל.

איך מכינים בשר מתאים לחמין?

כדי להכין את הבשר לחמין כמו שצריך יש לסדר את סיר החמין כמו שצריך. למה? הסדר של הרכיבים חשוב כדי לשמור על השלמות שלהם ולאפשר להם להתבשל באופן טוב. בגדול נהוג להניח את הבשר בשכבה העליונה של החמין, וכך הנתחים לא יתפזרו בסיר ויתרמו לתבשיל טעמים ועסיסיות נהדרת. שימו לב שגם אין צורך לצרוב את הבשר לפני שמכניסים אותו להתבשל – הבישול הארוך ידאג להשחמתו.

שאלות נפוצות

מה עוד כדאי לכם לדעת על התבשיל המופלא הזה?

איפה הומצא החמין?

בגדול די קשה להצביע על המקום שבו המציאו את החמין: מדובר במאכל יהודי נפוץ בכמה מטבחים ועדות, שכן כמעט בכל מקום שהתקיימו בו קהילה יהודית גדולה, התפתח התבשיל בסגנון הייחודי לו. ולכן, מה שכמעט בטוח, החמין שאנו מכירים היום הוא ארוחת שבת יהודית שהתפתחה לאורך הדורות.

חמין מקרוני – יש דבר כזה?

אולי אתם מכירים ואולי לא, או שרק שמעתם על זה – אבל יש דבר כזה חמין מקרוני. חמין מקרוני הוא הגרסה הסורית לתבשיל היהודי האהוב, ומכיל בסיר אחד פסטה, עוף, תפוחי אדמה, בצלים וכמובן תבלינים – אשר כולם מתבשלים יחד למשל לילה. לבסוף הפסטה ותפוחי האדם משחימים, העוף נעשה רך – וכל ביס הוא פשוט תענוג.

האם מומלץ להשתמש בבשר מספר 8 לחמין?

בהחלט. בשר מספר 8 הוא למעשה שריר הזרוע, והוא מעולה לתבשילים בבישול ארוך, ובפרט חמין. כמו כן, גם אוסובוקו – שהוא למעשה בשר מספר 8 בפריסה עבה על העצם – יכול להיות מושלם לכך. הבשר נחתך עם עצם מח, שהמרכז שלה למעשה תורמת רבות לטעמים של החמין, וכמובן שכיף לאכול ממנו ולא מעט רואים בו פשוט מעדן. כמו כן, רצוי לבקש מהקצב שייתן לכם את הנתח הזה (או כל נתח אחר שמתאים לחמין) עם כמות בינונית של שומן, כדי לקבל את הטעמים המדויקים בחמין.

איזה סיר מתאים לבישול חמין?

חמין בדרך כלל מבושל בכמות גדולה יחסית, שכן מדובר בתבשיל עשיר שמכיל לא מעט מרכיבים. אם כן, חשוב לדאוג לסיר גדול מספיק שיוכל להכיל את כל המרכיבים – ויותר מכך, חשוב שיישאר לכם עוד מקום בסיר. וזאת, משום שיש מרכיבים בחמין, כמו קטניות וקישקע, שמכפילים את נפחם בבישול, ולא פעם יש צורך בהוספת נוזלים במהלך הבישול. ולכן, כדי לוודא שהוא יתבשל כראוי וחלילה לא יגלוש, דאגו לסיר בגדול מתאים. לבסוף, שימו לב שאתם בוחרים סיר עם יכולת פיזור חום אחידה.

לסיכום

אחד התבשילים האהובים, שמייצגים את המטבח היהודי ושזכו לגרסה ייחודית בקרב כל התפוצות הוא החמין. אם אתם רוצים לפנק את המשפחה או את החברים עם חמין מהסרטים קודם כל תבינו איזו גרסה תרצו להכין ואז הקפידו על כל הרכיבים ועל תהליך הבישול הקפדני. שכן, הכנת חמין היא תורה שלמה – אבל אין ספק שהתוצאה הסופית נהדרת. בהצלחה ובתיאבון! 😊