אונטריב

מה זה אונטריב?

אונטריב, או אונטר-ריב, המכונה באנגלית “chuck”, הוא בשר בקר מספר 2. מדובר בנתח גדול שמתחיל בצוואר הפרה ונמשך לכיוון הבטן. לבשר האונטריב טעמים חזקים ועמוקים, בין היתר משום שהוא נמצא קרוב לנתח האנטריקוט, שממנו הוא מקבל חלק מטעמי הבשר הטובים שלו. הוא ניחן בשומניות גבוהה יחסית, כמו זו של נתח פיקניה, ומכיוון שהוא שריר תומך לצוואר, נמצא בו גם ריכוז גבוה של רקמות חיבור. אלו מתפרקות בזמן הבישול, ותורמות למרקם ולעסיסיות של הנתח, בדומה לנתח בריסקט, שנמצא מתחת לאונטריב.

מיקום הנתח בפרה

מיקומו של נתח האונטריב הוא בין אחורי / תחתית הצוואר, באזור שמחבר בינו לבין האנטריקוט, ומעל הכתף של הפרה. הוא יושב מעל הצלעות כשהפרה נמצאת בחיים, אך לאחר השחיטה והתלייה של הנתח על וו, החלק של האונטריב יורד אל מתחת לצלעות, ומכאן התקבל כינויו: אונטר (מתחת) ריב (צלעות).

מה ניתן להכין מהנתח?

מנתח האונטריב תוכלו להכין מגוון סוגי מאכלים. מצד אחד, הנתח מורכב מחלק קשוח, וממנו אפשר להכין מאכלים בבישול ארוך או תבשילים, דוגמת חמין, צלי בקר ותבשילי קדרה. במהלך הבישול הארוך רקמות החיבור שבנתח ייחלשו, מה שיגרום לבשר להתרכך ולהיות עסיסי וטעים. מצד שני, לאונטריב חלקים רכים יותר, ומהם אפשר להכין מהם סטייקים טובים, בעיקר מהחלקים המשוישים במיוחד (משויש הוא מונח שמעיד על רמת פיזור השומן בנתח, כלומר כמה שומן מרוכז במקום אחד באותו הנתח). בשל כמות השומן הגבוהה בנתחים המובחרים של האונטריב, ניתן לטחון אותו ולהכין קציצות והמבורגרים מצוינים.

איך מכינים?

כפי שראינו, אונטריב מתאים להכנת מגוון מאכלי בשר טעימים. כאן נכיר לכם מספר דרכי הכנה לנתח, ותוכלו לבחור את הדרך המתאימה לפי מתכונים שונים של אונטריב.

• בריין יבש – אם בחרתם להכין למשל Chuck Eye Steak, מומלץ לתבל את הנתח ולהעביר אותו תהליך פשוט לפני הבישול שנקרא בריין יבש. שיטה זו, שמתאימה לנתחי בשר, הן גדולים והן קטנים, גורמת לבשר להיות עסיסי וטעים לאחר בישולו. הכוונה בתהליך הוא להמליח את הבשר ולתת לו לנוח למשך מספר דקות או שעות לפני הבישול. בדרך זו הנתח יהיה עסיסי וטעים עם טעמים עמוקים.
• סו-וויד – מדובר בשיטת בישול בוואקום, שבה מנליינים את הבשר בשקית וואקום ומכניסים אותו לתוך מים בטמפרטורה משתנה. בשיטה זו, האוכל מתבשל באופן אחיד ומדויק. דרך זו תתאים לחלק הקשוח יותר בנתח, המצריך בישול ארוך ואיטי.
• בישול בסיר – אם אין לכם סו-וויד ואתם מעדיפים את שיטה מסורתית ורגילה יותר, אתם יכולים לקבל תוצאות נפלאות גם בבישול האונטריב בסיר בישול. תוכלו להכין בדרך זו קדרות ותבשילים שמצריכים בישול ארוך.

טיפים חשובים

• איכות – הפרמטר החשוב ביותר בבחירת נתח בשר בכלל ובאונטריב בפרט, הוא האיכות. בשר אמור להיות איכותי וטרי אשר נבחר בקפידה, כפי שאנחנו במעדני גורמה מקפידים לספק לקהל לקוחותינו.
• בחירת הנתח – לאחר שבחרתם נתח איכותי מקצביה שאתם מכירים וסומכים עליה, בחרו נתח בהתאם לסוג המאכל שתרצו להכין. אם תרצו להכין תבשיל בבישול ארוך או קדרה, בקשו חלק משויש, כלומר המכיל שומן פנימי, בשביל שהבשר יצא עסיסי וטעים. להכנת קציצות או המבורגר מומלץ לבחור נתח שומני גם כן, ורצוי לבקש מהקצב שיטחן אותו פעמיים.

לסיכום

מהיום תוכלו להכין את נתח האונטריב במטבח הביתי שלכם. כל שתצטרכו הוא בשר ברמה גבוהה.

לרכישת המוצר תוכלו להיכנס לאתר שלנו ולהנות מטריות, איכות ושירות מצוין. מומלץ להצטייד במתכון טוב ושיטת בישול שתתאים לאופן ההכנה שלו. בהצלחה ובתיאבון! 😊

טיפים נוספים מהקצבים שלנו