בולונז כמו באיטליה: הסוד למנה האיטלקית המושלמת

מהו ספגטי בולונז?

ספגטי בולונז הוא מנה פופולרית שמקורה בבולוניה שאיטליה שבה הרוטב של הפסטה נקרא ראגו אלה בולונייזה. מדובר ברוטב על בסיס בשר טחון, רסק עגבניות, גזר, בצל, סלרי, ציר ירקות, שמן זית ויין לבן. בעוד שבבולוניה נהוג להגיש את הרוטב עם פסטה רחבה כמו טליאטלה, מחוץ לאיטליה רוטב בולונז מוגש לרוב עם ספגטי, בדיוק כמו שרובינו מכירים כאן בישראל. בנוסף, במקומות בעולם מחוץ לאיטליה נהוג להוסיף יותר רסק עגבניות, מה שגורם לרוטב להיות סמיך יותר ודומה לראגו בסגנון של נאפולי. בסופו של דבר ספגטי בולונז הוא שילוב של פסטה ורוטב עגבניות עשיר שבמשך השנים הפך לאחת המנות האהובות ברחבי העולם.

ההיסטוריה של הספגטי בולונז

ההיסטוריה של הבולונז מתחילה בכלל עם המאכל הצרפתי שמכונה ראגו, תבשיל עם מרכיבים קצוצים שהיה פופולרי במאה ה-18. המתכון המתועד הראשון לרוטב בולונז בשילוב עם פסטה נמצא בסוף המאה ה-18 בעיר אימולה שליד בולוניה ונכתב על ידי שף מקומי בשם אלברטו אלויסי. בשנת 1891 פלגרינו ארטוסי פרסם את המתכון הראשון לרוטב בולונז בספרו הבישול האיטלקי. המתכון שכלל בעיקר בשר עגל רזה, פנצ’טה, חמאה, בצל וגזר. הבשר והירקות טוגנו עד להשחמת הבשר והוא לא כלל עגבניות בכלל. ארטוסי גם הציע להעשיר את הרוטב במרכיבים נוספים כמו פרוסות כמהין וכבד עוף, אך המרכיבים האלו נזנחו עם השנים וכבר נדיר למצוא אותם, אפילו במסעדות איטלקיות אותנטיות.

ההבדל בין בולונז איטלקי מסורתי לגרסה המודרנית

ההבדל העיקרי בין רוטב בולונז איטלקי מסורתי לגרסה המודרנית הוא בעיקר בבחירת במרכיבים. בגרסה האיטלקית המסורתית הרוטב מבוסס בעיקר על בשר עגל רזה, פנצ’טה (בשר חזיר), חמאה, בצל, גזר ויין, ללא שימוש בעגבניות.

הגרסה המודרנית בת ימינו לעומת זאת, מתבססת על בשר בקר איכותי (כאן תמצאו קצביה בת ים מומלצת לתושבי המרכז שרוצים להכין את המנה האהובה), סלרי, גזר, בצל ורוטב. הרבה אנשים חושבים שהיעדר החזיר במנה קשור לענייני כשרות, אבל האמת היא שהמתכון המודרני הוא פחות או יותר אחיד בכל העולם (רק שמחוץ לישראל הרבה פעמים מוסיפים חמאה כדי להעשיר אותו). בנוסף, כאן בארץ מכינים את המנה הרבה פעמים עם ספגטי, למרות שעדיף להכין אותה עם סוגים של פסטה רחבה יותר כמו פנה או פטוצ׳יני.

איך מכינים בולונז כמו באיטליה?

כדי להכין בולונז אותנטי כמו באיטליה, יש להתחיל עם טיגון של בצל, גזר וסלרי קצוצים בשמן זית עד לריכוך. לאחר מכן מוסיפים 500 גרם בשר בקר טחון (עדיף נתח קצבים למרקם עשיר יותר) ולטגן עד שהבשר משנה צבע ומשחים. מתבלים במלח, פלפל שחור ויין לבן יבש ומוסיפים ציר ירקות עד שהתערובת נעשית נוזלית. בשלב הבא מוסיפים מעט רסק עגבניות וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כשעה. הרוטב צריך להתבשל לאט, לאבד נוזלים ולהסמיך עד שהטעמים מתמזגים בצורה מושלמת. אם צריך אפשר הוסף עוד ציר במהלך הבישול. בסיום אפשר לשדרג עם שמן זית איכותי מעל.

תוספות מתאימות לספגטי בולונז

ספגטי בולונז הוא מנה עוצמתית בפני עצמה ולא חייבים שום דבר ליד, אבל כן ניתן לשדרג אותה עם תוספות שיכולות להעשיר את החוויה הקולינרית. בגלל שמדובר במנה יחסית גדולה וכבדה, עדיף להוסיף בצד משהו קל יותר כמו סלט ירוק טרי שיכול לאזן בצורה מושלמת עם טעמים חמצמצים וקלילים. בנוסף, שילוב של ירקות קלויים בתנור כמו קישואים, חצילים או פטריות יוסיף לתבשיל טעמים עשירים וריחות נעימים. אם אתם מחפשים דווקא את הקראנצ’יות, תוספת של קרוסטיני (לחם קלוי עם שום ושמן זית) יכולה להיות רעיון מצוין. לבסוף, אם רוצים להוסיף מעט חמצמצות למנה, כמה טיפות של חומץ בלסמי יכולות להעשיר את המנה ולהוסיף לה עניין ושווה גם לזלף שמן זית איכותי ולפזר פטרוזיליה קצוצה שיוסיפו טריות ורעננות למנה המפנקת הזו.

ההגשה המושלמת למנת בולונז

הגשה מושלמת למנת בולונז מתחילה בבחירה נכונה של פסטה ועד להשלמת המנה עם תוספות מתאימות. פסטה בולונז היא הכי נעימה וכיפית לאכילה כאשר מגישים אותה על צלחת שטוחה שמאפשרת להדגיש את הרוטב העשיר. חשוב לבחור פסטה איכותית (אפשר ספגטי אבל עדיף ללכת על טליאטלה או פטוצ׳יני) שתספוג את הרוטב בצורה אופטימלית. לצד המנה כאמור, שווה להגיש סלט ירקות טרי או תוספת של לחם קלוי שיעצימו את החוויה. במידה ואתם רוצים לשדרג את הבולונז, מומלץ להוסיף לו עשבי תיבול טריים כמו בזיליקום או רוזמרין. כמובן, לא לשכוח שמנת בולונז טובה חייבת להיעשות עם נתח בשר איכותי. אטליז גבעתיים של מעדני גורמה הוא מקום מצוין לקנות ממנו בשר איכותי שמתאים לבולונז אם אתם גרים באזור המרכז (יש גם משלוחים עד הבית). את המנה מומלץ להגיש מייד לאחר הבישול, כשהרוטב עדיין חם, על מנת למצות את כל הטעמים בצורה הטובה ביותר.

לסיכום

ספגטי בולונז הוא אחד המאכלים האהובים בעולם עם היסטוריה עשירה שמקורה בבולוניה שבאיטליה. על אף שכיום כמעט ולא מכינים את הגרסה המקורית, הגרסה המודרנית לא נופלת ממנה ויש שיגידו שהיא אפילו טובה יותר. חשוב לזכור שכדי ליהנות ממנת בולונז טובה באמת, חשוב לבחור במרכיבים טריים ואיכותיים. בסניפים של מעדני גורמה ברחבי הארץ ואצל המשווקים המורשים תוכלו למצוא בשר איכותי לפסטה בולונז ולהכין מנה משובחת שלא תפסיק לקצור שבחים.

רוצים לדעת עוד על בשר, סוגי בישול, מנות מיוחדות כמו בוריטו, טבחה, טרטר בקר ועוד? היכנסו לבלוג באתר וגלו עולם שלם של בשר משובח וטעמים נפלאים.