מה זה ואסיו?
ואסיו הוא נתח בשר שמקורו באזור הבטן התחתונה והמותן של הבקר, והוא נחשב לנתח נפוץ במיוחד בדרום אמריקה, בעיקר במדינות כמו ברזיל ובמנגל הארגנטינאי. הנתח של הוואסיו הוא בעצם חלק פנימי ודק יותר של שני שרירים שטוחים ורחבים המגיעים מנתח הפאלדה, שמגיע אחרי נתח האונטריב. יש לו סיבי שריר ארוכים ושטוחים שהופכים אותו לנתח ורסטילי, רך וטעים.
הוואסיו ידוע בזכות שכבת שומן דקה המכסה אותו, אשר מוסיפה לו עסיסיות במהלך הבישול ומזכירה נתח סינטה. נתח זה מתאים במיוחד לצלייה מהירה על האש, אך גם להכנה בתנור או על מחבת.
המאפיינים של נתח הוואסיו
ואסיו הוא נתח שיש לו כמה תכונות ייחודיות שהופכות אותו למועדף בקרב חובבי הבשר:
- שומן טבעי – שכבת השומן הדקה שמצפה את הנתח מתמוססת בזמן הבישול ומעשירה את הטעם הטבעי של הבשר. היא מעניקה לוואסיו עסיסיות יוצאת דופן וטעמים שדומים לנתח השייטל, בייחוד כשהוא נצלה על האש
- מרקם ייחודי – הנתח כולל סיבים ארוכים ורכים, המעניקים לו מרקם מורגש ולעיס אך עדין. חשוב להקפיד על חיתוך של הנתח נגד הסיבים לאחר הבישול כדי לשמור על רכות הבשר
- טעם עשיר – הטעם של הוואסיו מתאפיין בעומק ובארומה ייחודית בזכות השילוב של שומן ברמה מאוזנת וסיבי שריר חזקים
- גמישות קולינרית – הוואסיו מתאים למגוון שיטות הכנה ותיבול, מצריבה על הגריל ועד לבישול בתנור, ואפילו בישול איטי או טיגון מהיר במחבת
איך לבחור נתח ואסיו איכותי?
בחירת נתח בשר איכותי היא המפתח להצלחת המנה וגם הערב שלכם אם אתם מארחים. כשאתם בוחרים בנתח ואסיו, שימו לב לדגשים האלו:
- צבע הבשר – חפשו נתח בעל צבע אדום עז עם שכבת שומן אחידה ודקה
- טריות – טריות הבשר היא קריטית. הקפידו לבדוק שהתאריך על האריזה עדכני ושאין ריח חזק המעיד על חוסר טריות
- מקור הבשר – עדיף לקנות את הנתח ממקור מוכר ואמין, כמו חנויות בשר מקצועיות או קצבים מומחים באטליזים מוכרים
- מרקם וסיבים – ואסיו איכותי יהיה בעל מרקם רך אך מעט אלסטי למגע, וסיביו יהיו ארוכים ואחידים
כאשר אתם בוחרים ואסיו, אל תהססו להתייעץ עם הקצב שלכם. קצב מנוסה יוכל לעזור לכם לבחור נתח מתאים ולתת לכם טיפים להכנה.
שיטות הכנה פופולריות לוואסיו
ואסיו הוא נתח גמיש שמתאים למגוון שיטות בישול. הינה כמה מהפופולריות שבהן:
- צלייה על האש – זוהי השיטה המסורתית והאהובה ביותר לנתח הוואסיו. הצלייה מדגישה את הטעמים העמוקים של הנתח ומשאירה אותו רך ועסיסי מבפנים
- טיגון במחבת – מתאים במיוחד למי שמחפש להכין ארוחה מהירה וטעימה. מחבת ברזל יצוקה תהיה מושלמת לצלייה אחידה ומהירה של הבשר
- בישול איטי – אם אתם אוהבים בשר רך שנמס בפה, נסו לבשל את הוואסיו בבישול איטי, למשל בקדרת ירקות או ציר בשר
- צלייה בתנור – שיטה אידיאלית למי שאוהב להכין סטייקים בתנור, או מחפש פתרון קל ופשוט. ניתן לתבל את הנתח במרינדה עשירה ולהכניס לתנור לחום בינוני עד גבוה
ואסיו על האש
צלייה על האש היא ללא ספק השיטה המועדפת להכנת ואסיו. השומן הטבעי נמס בזמן הצלייה ומעשיר את הבשר בטעמים, והחום הגבוה יוצר קרום פריך ומגרה מבחוץ. ואסיו דורש זמן הכנה קצר יחסית, ולכן מתאים למי שמחפש להכין ארוחה טעימה ומרשימה בזמן קצר. הנתח גם משתלב מצוין עם תוספות מגוונות, מסלטים טריים ועד תפוחי אדמה צלויים או ירקות מאודים.
כדי לצלות ואסיו על האש, חתכו את הנתח לפרוסות עבות, תבלו במלח גס ופלפל שחור, וצלו על גריל חם למשך 3–5 דקות מכל צד, בהתאם למידת העשייה המועדפת עליכם. חשוב להניח לנתח לנוח כמה דקות לאחר הצלייה, כדי שהמיצים יתפזרו בצורה אחידה וישמרו על עסיסיות הבשר.
תיבול מומלץ לנתח הוואסיו
אחת הסיבות לכך שהוואסיו פופולרי כל כך היא שהוא משתלב מצוין עם מגוון תיבולים. הינה כמה רעיונות טעימים:
- תיבול קלאסי – לפעמים כל מה שצריך זה מלח גס ופלפל שחור, שדואגים להדגיש את הטעמים הטבעיים של הנתח
- מרינדה עשירה – מרינדה המבוססת על שמן זית, שום, עשבי תיבול טריים כמו רוזמרין וטימין, ולימון או חומץ בלסמי
- תיבול דרום אמריקאי – תערובת של כמון, פפריקה מעושנת וצ’ילי יבש להעצמת הטעמים האותנטיים של המטבח הדרום אמריקאי
- רטבים בצד – ניתן להגיש את הוואסיו עם רטבים כמו צ’ימיצ’ורי, סלסה ורדה, או אפילו רוטב ברביקיו מתוק
לסיכום
נתח הוואסיו הוא כוכב אמיתי במטבח הבשרי, ולא בכדי הוא זוכה להערכה רבה בקרב שפים ובשלנים ביתיים כאחד. עם טעם עמוק, מרקם רך וגמישות קולינרית יוצאת דופן, הוואסיו מתאים לכל סגנון בישול ותיבול, מגריל לוהט ועד בישול איטי בקדרה. בבחירת נתח איכותי ובשימוש בתיבול הנכון, תוכלו להפיק מהוואסיו חוויית בשר בלתי נשכחת, שתשדרג כל ארוחה במפגש חברתי או בארוחת ערב ביתית.
