מהו טרטר בקר?
טרטר בקר הוא מאכל העשוי מבשר בקר קצוץ דק או טחון. המנה מוגשת נאה בלי לבשל בכלל את הבשר, ומלווה בתיבול כמו צלפים, בצל, חרדל ועשבי תיבול. בשר נא הוא אולי לא המאכל הכי אהוב על כולם, אבל כשמכינים טרטר חשוב לבחור בבשר הכי טרי ואיכותי שיש. הטרטר הנא מאפשר לטעמים ולמרקמים של חומרי הגלם להתבלט, והוא אופציה מועדפת על מי שאוהב בשר מלא טעם ועומק. המנה הקלאסית הזו הגיעה אלינו בעיקר מהמטבח הצרפתי, אבל יש וריאציות שונות ומרובות של מנות בשר נא בתרבויות ברחבי העולם.
המרכיבים הבסיסיים לטרטר בקר
כדי להכין טרטר בקר מושלם וטעים, צריך להשתמש במרכיבים איכותיים וטריים. הבשר הוא הכוכב של המנה, אבל יש עוד כמה מרכיבים אחרים המשפיעים מאוד על העצמת הטעמים של המנה. אלו הם המרכיבים שתצטרכו:
- בשר בקר נא – השתמשו בסוגי בקר רזים, שיציעו את המרקם הנכון מבלי להיות שומני מדי. הבשר צריך להיות טרי ככל האפשר כדי למזער את הסיכונים הכרוכים בצריכת בשר נא
- חלמון ביצה – שימוש בחלמון ביצה מוסיף עושר ומרקם קרמי, המשתלב בצורה חלקה עם הבשר
- צלפים ובצל – שני המרכיבים האלו הם ניגוד חריף לבשר העשיר, ומוסיפים טעמים של חומציות ומתיקות
- חרדל ועשבי תיבול – חרדל (בדרך כלל דיז’ון) מוסיף למנה חריפות, ועשבי תיבול כמו פטרוזיליה ועירית מעניקים למנה טאץ’ מרענן
- תבלינים – מלח, פלפל ותבלינים אחרים שאתם אוהבים מעצימים את הטעמים הטבעיים של הבקר
הכנת טרטר בקר מושלם
עכשיו כשאתם יודעים אילו מרכיבים תצטרכו לארגן, הגיע הזמן להפשיל שרוולים ולהכין את הטרטר. אתם צריכים קודם כול לבחור את הבשר הנכון, לטפל בו כמו שצריך ולהוסיף לו את התיבול הנכון – בואו נצלול לעומק של כל שלב בתהליך:
בשר מתאים לטרטר בקר
הבחירה של בשר לטרטר בקר היא חשובה מאוד, משום שלא כל הנתחים מתאימים לצריכה כמנה נאה. הנתחים הטובים ביותר הם רזים ורכים, למשל שייטל, סינטה, כתף בקר או פילה, שייצרו מנה עם מרקם חלק ונעים. חשוב שלא לבחור בשר מיושן, כי הוא מאבד מהצבע ומהטעם שלו וגם נעשה די יבש ורך פחות. אצלנו באתר מעדני גורמה ובסניפים תוכלו לרכוש בשר טרי מכל סוג שתרצו כדי להכין טרטר בקר מושלם ועוד מנות בשריות טעימות שכל החברים והמשפחה סביב השולחן יאכלו תוך שניות.
טכניקות חיתוך
חיתוך נכון של בשר הבקר הוא חלק חשוב בהכנה של טרטר בקר. את הבשר יש לקצוץ דק ביד ודווקא לא להשתמש במעבד מזון, כדי לא לאבד מהמרקם והשלמות של הבשר המשפיעים על החוויה הכוללת מהמנה. כמו כן, שימוש במעבד מזון עלול לחמם את הבשר (אפילו אם ממש קצת) ולהפוך אותו לרטוב יותר כי כל המיצים יצאו החוצה, וזה ישפיע על הטעם הסופי של הטרטר.
התחילו בחיתוך הבשר לרצועות דקות, ואז חתכו את הרצועות לקוביות קטנות יותר בגודל שווה. בסוף קוצצים את הקוביות לחתיכות קטנות, אבל היזהרו לא לקצוץ את הבשר יותר מדי. הסכין צריכה להיות חדה כדי למנוע קריעה של הבשר, וחשוב לשים לב אם יש שיוש או שומן עודף בחלקים שונים של הבשר ולדאוג לפיזור אחיד בכל החתיכות.
תיבול מומלץ
התיבול הוא שחקן המשנה של הבשר, המשפיע על הטעם הסופי של המנה ומבליט את הטעמים החשובים. משום שהבשר נא, הוא דורש את כמות התיבול הנכונה כדי להעצים את טעמיו הטבעיים מבלי להשתלט עליהם. התבלינים הקלאסיים כוללים מלח, פלפל, חרדל ונגיעות של רוטב ווסטרשייר לטעם אומאמי עדין. צלפים, בצלי שאלוט קצוצים דק ועשבי תיבול כמו פטרוזיליה או עירית יכולים להוסיף חומציות ורעננות למנה, ולאזן את הטעם העשיר של הבשר. חלמון ביצה יהפוך את המרקם של המנה לחלק יותר ויוסיף טעם עשיר לטרטר. יש לערבב היטב את התיבול עם הבשר ממש לפני ההגשה כדי להבטיח שכל ביס יהיה טרי וטעים.
איך להכין טרטר בקר על בריוש
הרכיבים:
לטרטר :
300 גרם פילה בקר טרי ואיכותי שחותכים לקוביות קטנות
8-10 יחידות עירית קצוץ
1 בצל שאלוט קצוץ
1 פלפל ירוק חריף קצוץ
10-15 עלים קצוצים
חצי ליים / לימון
מלח פלפל גס
שמן זית
לברוסקטה :
באגט / לחם בריוש
חתוך לפרוסות עם שמן זית וצורבים על מחבת פסים .
לממרח :
2 כפות מיונז
1 כפית חרדל גרגירים
אופן ההכנה:
אחרי שהכנו את כל המרכיבים למנה- מורחים את הממרח על הברוסקטה, שמים את הטרטר מעל, מקשטים בעירית קצוצה מלמעלה ומגישים
שיהיה בתאבון
( מומלץ לצלחת ממש סמוך למועד ההגשה לשמור על הקריספיות של הברוסקטה )
לסיכום
טרטר בקר הוא מנה המשלבת פשטות עם תחכום, מה שהופך אותה לבחירה נפוצה במסעדות רבות בכל העולם המספקות חוויות אוכל משובחות. הכנה של טרטר בקר מושלם תלויה באיכות המרכיבים ובדיוק ההכנה. על ידי בחירת הבשר הטרי ביותר, שימוש בטכניקות חיתוך נכונות ואיזון הטעמים עם התיבול הנכון, תוכלו ליצור מנה המדגישה את טעמו הייחודי של בשר נא בצורה מעודנת שתגרום לכם ללקק את האצבעות.
