בקר
בשר בקר טרי נחשב לבחירה הקלאסית והמסורתית ביותר להכנת קציצות. כשאנחנו מדברים על קציצות, בדרך כלל נתכוון לקציצות בקר, אפשר לומר שקיים קונצנזוס ברור בנושא. הן האותנטיות והמקוריות ביותר, המשדרות את הטעם הבשרני והעשיר המוכר לכולנו. הסיבה לכך נעוצה בהרכב הייחודי של בשר הבקר הכולל חלבונים, שומנים טבעיים וסיבים המעניקים מרקם ועושר אופייניים. כאשר בשר הבקר טרי ואיכותי, קציצות הבקר יוצאות רכות, עסיסיות ומפנקות מאוד. המומחים ממליצים להשתמש בנתחי בקר רכים ועסיסיים במאוד שיש להם שיעור שומן סביר של 15%-20% כמו נתחי כתף או צלעות פנים. אומנם, בקר איכותי יקר יותר, אך הוא יעניק את חוויית הטעם האותנטית והמסורתית שאליה אנחנו מכוונים בהכנת קציצות.
חזה עוף
בשר עוף, ובפרט חזה העוף, הם חלופה קלילה, בריאה ונוחה יותר מבחינת מחיר להכנת קציצות. קציצות עוף הן עשירות בחלבון רזה ודלות בקלוריות ובשומנים רוויים, מה שהופך אותן לבחירה נפלאה למי שרוצה ליהנות ממנת בשר קלה ובריאה יותר. עם זאת, לחזה העוף או לעופות טריים יש להביא בחשבון שיקולי טעם ושרמת העסיסיות תהיה שונה בקציצות בשר בקר בגלל אחוזי השומן.
שוק הודו
שוק ההודו הוא בחירה מצוינת לקציצות בזכות הטעם הייחודי והמרקם המעניין שלו. לשוק ההודו טעם עמוק ובשרני, שונה מזה של הבקר אך משובח לא פחות. מבחינת המרקם, הוא מספק תחושה מוחצנת של חספוס מסוים, שנותנת עניין רב יותר לקציצות. נוסף לאלה, נתח זה מכיל אחוזי שומן בינוניים התורמים לרכות ולעסיסיות של הקציצות.
ירך הודו
ירך ההודו נחשבת לאחת הבחירות המשובחות ביותר להכנת קציצות בשרניות, עשירות וטעימות מאוד. נתח זה מאופיין בריכוז גבוה יותר של שומן טבעי, המקנה לקציצות מרקם עסיסי ורך מאוד וטעם מושלם שפשוט מזכיר לנו את הבית. הודות למרקם העשיר וחוויית הטעם המפנקת, אפשר להפיק מירך ההודו קציצות עסיסיות ורכות עד כדי שהן נמסות בפה.
מערבבים שני סוגי בשר כדי להשביח את הטעם של הקציצות
במטרה להשיג את המרקם והטעם המנצחים לקציצות מעולות, לא משנה אם הן עשויות מבקר, מעוף או מהודו, לרוב מומלץ לשלב ולערבב שני סוגי בשר שונים לקבלת קציצות מושלמות. שילוב מקובל ואולטימטיבי הוא בשר בקר איכותי וחזה עוף. הבקר אמון על אספקת הטעם העשיר, הבשרני והמסורתי בעוד שהעוף תורם את הרכות והאווריריות לקציצות. כך מתקבלות קציצות בעלות טעם מרשים ומפנק, אך יותר קלות ובריאות מאשר קציצות מבשר בקר בלבד.
איזה מספר בשר מתאים לקציצות?
לפי מומחי המטבח, בשר בקר טרי איכותי בעל אחוז שומן של 20-15% הוא המתאים ביותר להכנת קציצות בשריות ומשובחות מאוד, וזהו אחד מכל הטיפים להכנת קבב מושלם. ספקים ומומחים ממליצים גם על בחירת נתחי בקר ספציפיים המתאימים ביותר כמו נתח הצלעות (מספר 2), נתח פילה מדומה (מספר 6) וכן נתח הצוואר (מספר 10). בשר בעל שיעור זה של שומן יקנה לקציצות את הטעם העשיר והקונסיסטנציה הרכה והמלאה המקורית של קציצות בקר איכותיות.
העדיפו בשר טרי
מומלץ מאוד להשתמש בבשר טרי על פני קפוא כדי לתת להן טעם ומרקם שהם לא פחות ממעולים. בשר טחון טרי הוא רך יותר ובעל לחות רבה יותר, וזה אומר שיהיה לכם קל יותר להכין קציצות נימוחות ומלאות טעם. חשוב שתקנו את הבשר שלכם מספקים או מקצבים בעלי מוניטין כדי להבטיח את האיכות והטריות הגבוהות ביותר. בשר טרי צריך להיראות חי ומוצק, בלי ריחות רעים או מרקם חלקלק, בין שאתם קונים עופות טריים, בשר בקר או בשר עגל.
איך לטחון את הבשר לקציצות?
השלב החשוב של הטחינה והעיבוד של הבשר הוא קריטי להכנתן של קציצות איכותיות שלא יתפרקו במהלך הבישול או האכילה. אנחנו ממליצים להשתמש במטחנת בשר ביתית איכותית ולהקפיד על חורי טחינה דקיקים יחסית שיאפשרו לקבל טחינה אחידה ודקה. בשר גס מדי יוביל לקציצות שאינן אחידות שיתפרקו בקלות. הבשר צריך להיות קר וטרי ויש לטחון אותו פעם אחת בלבד ללא לחץ רב מדי.
ערבבו 2 סוגי בשר
ערבוב שני סוגים של בשר יכול לשפר את הטעם והמרקם של הקציצות. ערבבו בשר בקר עם עגל כדי ליצור קציצות קלילות ועדינות יותר, המתאימות למנות כמו קציצות אנטריקוט, שם הטעם העשיר של בשר אנטריקוט משתלב נהדר עם המרקם העדין של בשר עגל.
רמת השומן של נתח הבשר
רמת השומן בבשר משפיעה באופן ניכר על העסיסיות ועל הטעם של הקציצות, מה שהופך אותה לגורם קריטי בהכנתן. כדי להכין קציצות איכותיות כדאי להכין אותן עם בשר שיש בו תכולת שומן של 20% עד 30%. רמת שומן בטווח הזה תבטיח שהקציצות יהיו רכות וטעימות מבלי להיות שמנוניות. שימוש בבשר רזה מדי יוצר בדרך כלל קציצות יבשות וקשות, כיוון שאין כמות מספקת של שומן בבשר והן מתייבשות במהלך הבישול. לעומת זאת, קציצות בשר המכילות יותר מדי שומן עשויות להיות טעימות מאוד, אך נוטות להתפרק בקלות רבה יותר כאשר הן מבושלות.
איך לאחסן את הבשר?
אחסון נכון של הבשר הוא חיוני לשמירה על איכותו ועל בטיחות האכילה שלו. בשר לקציצות צריך להיות בקירור אם הוא יהיה בשימוש בתוך כמה ימים. אם יש צורך באחסון ארוך יותר יש להקפיא את הבשר ולהפשיר אותו שוב לקראת ההכנה. חשוב להפשיר בשר בצורה נכונה במקרר כדי לשמור על מרקמו ועל טעמו. אחסנו תמיד בשר במכלים אטומים או עטוף היטב בניילון כדי להגן עליו מפני האוויר וחיידקים. אם שאלתכם את עצמכם כמה זמן בשר טחון יכול להיות במקרר, התשובה היא בדרך כלל יום או יומיים לפני שהוא מתחיל להתקלקל.
לסיכום
קציצות הן מנה אהובה אך שאינה מתחכמת מדי, הן פשוטות להכנה ומגוונות בטעמיהן. הן יכולות להיות עשירות ובשרניות ממש כמו קציצות של סבתא או אווריריות וקלות יותר, הכול תלוי בבחירת סוגי הבשר המרכיבים אותן. בשר בקר טרי ועשיר יקנה קציצות בשריות ומסורתיות, בעוד שעוף או הודו יאפשרו גרסאות קלילות יותר. נוסף לכך, שילובים בין הבשרים השונים מאפשרים השגת איזונים מעניינים בין טעם למרקם. בסופו של דבר, ההכנה הנכונה של הבשר בחומר גלם נוספים ובתבלינים הנלווים היא שתקבע את איכותן ומרקמן הסופי של הקציצות המופלאות.
