הפשרת בשר: טיפים מומלצים

בדרכים האלה לא כדאי לכם להפשיר בשר

לפני שנבין איך נכון להפשיר בשר, נציג שתי דרכים נפוצות להפשרה – ולמה כדאי להימנע מהן:

הפשרת בשר בטמפרטורת החדר

נתחיל באחת האפשרויות הנפוצות להפשרת בשר. לא מעט אנשים נוהגים להוציא את הבשר מהמקפיא כמה שעות לפני הבישול, ופשוט להניח אותו על השיש במטבח. וברגע שהוא מופשר מספיק, הם מתחילים לעבוד איתו. רבים גם לא יהססו להשאיר את הבשר הקפוא על השיש במשך הלילה, במיוחד אם הם צריכים אותו לבוקר.

הדרך הזאת של הפשרת בשר יכולה להיות מסוכנת, וכדאי להימנע ממנה. הסיבה לכך נובעת מכך שכאשר בשר עומד בטמפרטורה גבוהה יחסית, ובייחוד בטמפרטורת החדר העומדת בדרך כלל על 20-30 מעלות (תלוי בעונה) – קצב התרבות החיידקים שבו מתגבר, והם מכפילים את עצמם כל 20 דקות כשהוא נמצא על השיש. מדובר בחיידקים, שבואו נאמר – לא הייתם רוצים לצרוך – ובמקרים חריגים יכולים להתפתח אף רעלנים וחיידקים תרמופיליים (חיידקים שלא תוכלו להיפטר מהם בבישול ואף בצלייה).

הפשרת בשר במים חמים

הפשרת בשר בקר במים חמים יכולה להיות דרך יעילה ומהירה למדי. המים החמים פשוט מפשירים מהר יותר את הבשר, ביחס לשיטות ההפשרה האחרות. אבל – שימו לב שהדרך הזאת איננה מומלצת גם כן, מאותה סיבה שלא כדאי להפשיר בשר על השיש במטבח. הטמפרטורה הגבוהה יכולה לגרום לחיידקים שבבשר להתרבות בקצב מהיר יותר, ואתם כנראה לא רוצים שזה יקרה.

נוסף על כך, מים חמים יכולים להתחיל לבשל לכם את הבשר, ולפחות בחלקו החיצוני, בעוד שהחלק הפנימי שלו קפוא עדיין. ואין ספק שכדאי לבשל או לצלות בשר כאשר הוא מופשר בצורה אחידה וטובה.

אז איך מפשירים בשר?

הפשרת בשר במקרר

הפשרת בשר במקרר היא השיטה הבטוחה והטובה ביותר. חשוב להשאיר את הבשר בטמפרטורת קירור של עד 4 מעלות – מעל לטמפרטורה זאת יכולה להתחיל התגברות וצמיחה של חיידקים. בדרך כלל יש אזור קר יותר במקרר, שבו הטמפרטורה נמוכה ביותר, ולהשאיר שם את הבשר. פעולת ההפשרה במקרר יכולה לקחת לא מעט זמן – ולרוב מדובר במינימום 24 שעות – ועל כן חשוב שתתכננו את הזמן נכון לפני הבישול.

בדרך זאת, חשוב לשים לב שהבשר עטוף בשקית אטומה או בניילון נצמד הרמטית. רצוי לשים את הבשר גם בתוך כלי קיבול, כדי שלא יהיו דליפות של נוזלים, שלא כדאי שייגעו בכל דבר אחר.

שימו לב שהדרך הזאת טובה לבשר בקר קפוא וגם לעופות קפואים, אך לא כדאי להפשיר אותם יחדיו, וזאת משום שעוף עשיר יותר בחלבון, מה שהופך אותו לקרקע נוחה ופורייה יותר לחיידקים.

הפשרת בשר במים קרים

הפשרת בשר במים קרים היא הפשרת בשר מהירה ובטוחה באופן יחסי, אבל היא דורשת מאיתנו תשומת לב רבה יותר. קודם כל חשוב לעטוף את הבשר בשקית אטומה לחלוטין, שאין בה שום פתח – ולו הקטן ביותר. מים, לכלוך ואוויר יכולים לחדור לבשר דרך הפתח הקטנטן ביותר גם, ולזהם את הבשר. ולכן, שימו לב שמדובר בשקית אטומה, חזקה ועמידה.

הדרך הטובה ביותר כאן היא להפשיר את הבשר תחת זרם מים קרים מתחת לברז. דרך נוספת היא לשים את הבשר בתוך קערה עם מים קרים, כאשר מחליפים את המים מדי 20-30 דקות. הדרך הזאת מומלצת פחות (אבל עדיפה על הפשרה בטמפ’ החדר לצורך העניין) משום שהחיידקים המתרבים במים העומדים יכולים לחדור לבשר. לאחר ההפשרה במים יש להשתמש בבשר באופן מיידי, ולא לאחסן במקרר.

ומה לגבי הפשרת בשר במיקרוגל?

הפשרת בשר במיקרוגל היא אפשרית – אבל בגדול מומלץ להימנע גם ממנה, ובעיקר כשמדובר בנתחי בשר עבים וגדולים. בדרך זאת הבשר יכול להתחיל להתבשל בחלקים דקים יותר או בחלקו החיצוני, בעוד שבפנים הוא עדיין קפוא. זה יכול לפגוע בבשר ובבישול שלו, וגם לגרום לחיידקים להתרבות בחלקים הללו.

עם זאת, אם מדובר בחתיכות בשר קטנות ודקות, אפשר ללכת על הפשרה במיקרוגל כי סיכוי טוב יותר שהן יפשירו באופן אחיד. בזמן ההפשרה, שימו לב שהמיקרוגל מכוון על תוכנית ההפשרה ולא על חימום רגיל.

לסיכום

הפשרת בשר, עוף או דגים לא נכונה יכולה לגרום להתרבות של חיידקים ולפגום באיכות הבשר – ולכן חשוב שתקפידו על דרכי ההפשרה המומלצות (גם אם הן לוקחות טיפה יותר זמן או תשומת לב). כי בסופו של דבר, נתח בשר טוב, פרגית עסיסית או דג שמנמן וטרי – כולם דורשים טיפול קפדני בדרך לצלחת. בהצלחה ובתיאבון!