מה זה שקדי עגל?
שקדי עגל, המוכרים בישראל גם בשם ‘חליוואת‘, הם נתח בשר המגיע מבלוטות בשני אזורים שונים בגוף הפרה (ועל החלוקה לסוגים נדבר כבר). מדובר בחלק בעל מרקם נימוח ועסיסי שמרגיש שמנוני ולרבים הוא מזכיר כבד אווז, אך למעשה מדובר בחלק לא שמנוני והוא מכיל פחות מ-10% שומן. השקדים מאופיינים בטעמים עשירים ומעודנים, והעבודה איתם במטבח די קלה ופשוטה, גם למי שלא מומחה בהכנת בשרים וחלקי פנים.
סוגי השקדים
כפי שציינו, שקדי עגל למעשה יכולים להגיע מבלוטות השקדים אשר שנמצאות בשני אזורים שונים בגוף הבהמה. ניתן לחלק את השקדים לסוגים על פי המקום שממנו הם מקוצבים:
- הסוג הראשון – בסוג זה השקדים מגיעים מבלוטת הטימוס שנמצאת באזור צוואר הבהמה. זוהי בלוטה שנחשבת נדירה יותר ובהתאם לכך גם יקרה יותר, משום שהיא מופיעה אצל עגלים צעירים בלבד, וככל שהם מתבגרים היא נעלמת. צבע הבלוטה לבן וצורתה כשתי אונות.
- הסוג השני – הנתח הנפוץ יותר הוא זה שמקוצב מבלוטת הפנקריאס שבאזור הלבלב. הוא נפוץ יותר משום שהוא נמצא בבהמות מכל סוג ובכל גיל, והוא נמכר בקצביות בישראל בעיקר בשם חליוואת. צבעו של הנתח הוא לבן-צהבהב, הוא משויש יותר בשומן, וצורתו מזכירה דווקא את כבד הפרה.
איך מנקים שקדי עגל?
רגע לפני שמתחילים בהכנת הנתח הנפלא, חשוב לוודא שיש לנו שקדים נקיים ומוכנים לבישול. את השקדים מצפה מעטפת שומן דקיקה, והם מגיעים לרוב עם שאריות שומן ולכלכוך שצריך להוריד. מצד אחד תוכלו לבקש מהקצב שממנו אתם קונים לנקות את השקדים כראוי, אך אם קניתם נתח שהשאירו לו את הקרום או שהוא לא נוקה לפני, זה משהו שאתם יכולים לעשות בעצמכם בהחלט. תחילה הרתיחו את השקדים בסיר עם מים, ולאחר מכן להניח אותם ישר בקערה עם מי קרח. לאחר כמה דקות במים הקרים, תוכלו להסיר בזהירות את הקרום הדקיק בעזרת סכין איכותית.
איך מכינים בבית?
לאחר שווידאתם שקניתם שקדי עגל טריים ואיכותיים מקצבייה טובה, ושהם נקיים ומוכנים לבישול, אפשר להתחיל להכין אותם. בעיקרון השקדים לא זקוקים לבישול או צלייה ארוכים, ומומלץ לא להעמיס אותם בתבלינים ורטבים כדי שנוכל ליהנות מנתח בעל מרקם וטעמים לא פחות ממעולים.
- על האש – הדרך הקלאסית והמועדפת בעיני רבים היא פשוט לצלות את הבשר על האש, ובמקרה של שקדי עגל זה אפילו מומלץ. בצלייה על הגריל רצוי להשתמש בשיפודי שקדי עגל, מנוקים ומוכנים, שפיזרתם עליהם מעט מלח ופלפל. את רשת הגריל חשוב לשמן היטב משום שהם נוטים להידבק. לאחר ששני הצדדים של השקדים השחימו יפה – אתם יכולים להתחיל לאכול.
- במחבת – אם אין לכם מנגל או שלא יוצא לכם להדליק אותו לעיתים קרובות, הכנת שקדים במחבת היא דרך מצוינת. גם כאן העיקרון דומה לצלייה על גריל. תיבול בסיסי וקל יספיק, קצת שמן זית על המחבת, טיגון קל של כ-2 דקות מכל צד (עד להשחמה), והשקדים מוכנים.
בהכנה על מחבת או על הגריל תוכלו למצוא שלל מתכונים שתוכלו לשלב יחד עם המטעם הנהדר הזה או ליצור ממנו מנה מיוחדת וטובה.
לסיכום
שקדי עגל הם נתח מצוין שיכול לשמח כל חובב בשר וכמובן אנשים שמחפשים חלק בשר בעל מרקם עסיסי וטעם נפלא. בבשר כמו בבשר, אין להתפשר על פחות מהטוב ביותר, ולכן אנו מזמינים אתכם לקנות אצלנו במעדני גורמה שקדי עגל וכל נתח בשר אחר שתרצו להכין בקרוב. טריות, אמינות ושירות מובטחים. בתיאבון ובהצלחה!
