כתף בקר

מה צריך לדעת על כתף בקר?

כתף בקר הוא נתח בשר מספר 5 אצל הקצב, ונהוג לכנות אותו “צלי כתף בקר”. הנתח מגיע מאזור הכתף של הבהמה, שנהוג לחלק אותו לשני אזורים מרכזיים – כתף מרכזית (בשר מספר 4) וצלי כתף, שעליו נרחיב כעת. מדובר בנתח דל בשומן, המגיע ארוך וצר יחסית. לרוחבו עובר פס ג’לטין וניתן לבקש מהקצב להסירו. עם זאת, רצוי להשאירו משום שבעת בישול כנתח שלם הוא יוסיף עסיסיות וטעמים לתבשיל ולבשר. משום שהנתח לא ניחן בשומניות רבה, הוא יהיה מצוין בתבשילי קדרה ולבישול ארוך (כמו אסאדו), ובהכנה נכונה יתקבל בשר בעל טעמים בשריים ומרקם טוב.

נתח מספר 5 – דרכי הכנה מומלצות

כפי שציינו, מדובר בנתח שאינו עשיר בשומן, ועל כן רצוי להימנע מצלייה קצרה שלו על גריל או מחבת, אלא ללכת על דרכי ההכנה האלה:

• בתנור – בישול איטי של צלי כתף בקר בתנור יכול לעשות עם הנתח הזה פלאים. כל מה שצריך לעשות הוא לבחור את המרינדה שתלווה את הבשר שלכם (כבר נדבר על מתכונים שאפשר להכין מהם כתף בקר), להשרות את הבשר בתוכה למשך כמה שעות, ולהכניס לתנור לכמה שעות טובות – כפי שמצוין בהוראות ההכנה. בסוף תקבלו בשר טעים שיתפרק לכם בפה.
• בסיר – דרך נוספת להכנת צלי כתף היא בבישול ארוך בסיר. בישול ארוך בסיר של נתח בשר שלם או נתח שפרסתם או חתכתם לקוביות, עם מספיק נוזלים ורוטב טוב – יכולים ליצור עבורכם קדירה שתגרום לכם לא להפסיק ללקק את האצבעות.

מתכון צלי כתף בקר ממולא בשר של רותם

מרכיבים:

• צלי כתף בקר פרוס ללא העצם (במשקל של כ- 2.5 ק”ג)
• 4 ראשי שום שלמים
• חוט לקשירת הנתח.

למילוי:

• 250 גר’ בשר עגל טחון
• 2 בצלים סגולים קצוצים
• 7-10 שיני שום קצוצות (לפי העדפה האישית)
• כוסברה קצוצה
• פטרוזיליה קצוצה
• נענע קצוצה
• 100 גר’ פיסטוקים
• הל טחון
• קינמון טחון
• מלח,פלפל שחור גרוס
• שמן זית
• 2 חבילות פטריות: אפשר ורצוי לשלב: פורטבלו, יער, שי מג’י, פורצ’יני.

למרינדה:

• כוס שמן זית
• 4-5 ענפי טימין טרי
• 3-5 ענפי רוזמרין
• פלפל גרוס
• מלח גס
• 2 ראשי שום קלופים
• 10 שיני שום קצוצים
• עגבניות מיובשות
• בצלצלי שאלוט
• סילאן

אופן הכנה:

1. מטגנים קלות במחבת את הבצל והשום, מכבים את האש ומוסיפים את רכיבי המילוי. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
2. פורסים את הכתף על משטח עבודה, ומשטחים את המילוי על הנתח הפרוס. מגלגלים תוך כדי הידוק וקושרים בחוט קשירה.
3. חורצים חריצים קטנים בנתח, ומכניסים שיני שום לתוכם.
4. מערבבים את כל חומרי המרינדה, שופכים מעל הנתח ומעסים היטב, ניתן לשים במקרר לכמה שעות.
5. מוציאים את הנתח מהקרר כשעה לפני הצלייה ומחממים תנור ל-200 מעלות.
6. עוטפים את הנתח בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום. צולים את הנתח כ15-20 בחום גבוה. מורידים את החום ל-160 מעלות וצולים כשעתיים וחצי. בחצי שעה האחרונה, מורידים מהנתח את הכיסוי בכדי שייצלה ויקבל פריכות.
7. לפני ההגשה מסירים את החוט ,מניחים לנתח להתקרר מעט בכדי שהמיצים יתמצקו והנתח יישאר עסיסי.
8. פורסים לפרוסות ומגישים.

אילו תבשילים ניתן להכין עם כתף בקר?

אז אחרי שהכרנו את דרכי ההכנה המומלצות להכנת צלי כתף בקר, נביא עבורכם כמה מהתבשילים המפורסמים שמשתמשים בהם בנתח הזה:

• צלי בקר – התבשיל הטעים והקלאסי צלי בקר למעשה מתאים לבשר שריר, ולכן ניתן להשתמש בו גם בכתף בקר. בסופו של דבר מדובר בקדירת בשר מצוינת המכילה פטריות, ירקות שורש וכדומה.
• גולאש – גולאש הונגרי טוב וחם מתחיל בבשר שמתאים כמובן לבישול ארוך. אנחנו מדברים פה על צוואר וזרוע, אבל בהחלט גם בשר מספר 5.

מי יאהב כתף בקר?

נתח כתף הבקר יתחבב בעיקר על אנשים שאוהבים את הבשר שלהם בבישול ארוך ואיטי, בתוך תבשיל חם ומלא בטעמים טובים ועמוקים. מי שנרתע מבשרים שומניים, יוכל להתחבר לנתח הזה משום שכאמור, אין הוא שומני ולא תמצאו עליו חתיכות שומן כלל.

טיפים חשובים

• איכות הבשר – לפני שאתם חושבים איך להכין ולתבל את הבשר שלכם, שימו לב שאתם רוכשים בשר איכותי ממקום אמין שיספק לכם את המוצרים הטובים והטריים ביותר. מעדני גורמה מספקת עבורכם שלל נתחי בשר איכותיים וטריים לצד שירות אדיב בדרך לקנייה מוצלחת.
• טרי ולא קפוא – אף שניתן לקבל תוצאות לא רעות עם צלי כתף בקר קפוא, כמובן שתמיד כדאי לא להתפשר ולקנות נתח טרי וטוב. כמו כן, יש להיזהר ולשים לב שלא קונים נתח קפוא ומעובד, שמוסיפים לו חומרים ומים בתהליך העיבוד – מה שלא יטיב עם התוצאה הסופית כנראה.
• החיתוך – את הנתח הזה תוכלו לבשל בשלמותו אך כמובן לפרוס אותו או לחתוך אותו לקוביות, למשל עבור גולאש. תוכלו לבקש מהקצב שיסיר לכם את השכבה העורית העוטפת את הנתח, ואם אתם מעדיפים אז גם את פס הג’לטין המצוי בתוכו. לבסוף, תוכלו לבקש ממנו לחתוך לכם את הנתח באופן שבו תרצו.

לסיכום

בפעם הבאה שתתכננו תבשיל קדירה או גולאש טוב לשבת, אל תשכחו שקיים נתח שיהיה מושלם עבור מטרה זאת. גם אצלנו במעדני גורמה ניתן להשיג את נתח צלי כתף בקר בקצביות אך גם לרכוש את המוצר או להזמין עד הבית דרך האתר שלנו. לצד נתח זה תוכלו להתרשם משלל בשרים, וכן דגים ועופות, המגיעים אליכם עם כשרות, באיכות ובטריות ללא פשרות. בהצלחה ובתיאבון!

הטיפים של הקצבים שלנו